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Guter Kaffee

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Guter Kaffee - Woran erkenne ich einen Premium Kaffee?

Gute Kaffeebohnen sind garnicht so leicht zu erkennen, wie man vielleicht annehmen könnte. Wir Deutsche trinken mehr Kaffee als Cola, Milch oder sogar Bier! Trotzdem gibt es da draußen Massen an richtig schlechtem Kaffee. Wie man diesen erkennt und was einen richtig guten Kaffee ausmacht, erfahrt ihr in diesem Artikel. Wenn ihr auf der Suche nach gutem Kaffee für euren Kaffee-Vollautomaten seid, schaut gerne in unserem Blogartikel zu diesem Thema vorbei.

Uns scheint es - und vielleicht geht euch das auch so - dass es einen starken Trend hin zu qualitativ hochwertigen Lebensmitteln gibt. Mehr und mehr Menschen entscheiden sich für qualitativ hochwertiges Olivenöl oder einen Honig aus bewusst regionaler Produktion. Den meisten dieser Produkte kann man die Qualität relativ einfach ansehen oder sich durch einen Besuch vor Ort beim Bauern vergewissern, dass zum Beispiel die Kühe tatsächlich auf der Weide stehen. Beim Kaffee fällt das Vielen nicht ganz so leicht - werden Produkte doch häufig genug als Premium-Kaffee beworben, während die Realität häufig das Gegenteil ist.

Gute Kaffeebohnen sind objektiv - Geschmack ist subjektiv

Guter Kaffee earlybird coffee Infografik Checkliste

Im folgenden Text wollen wir euch erläutern, warum diese objektiven Kriterien wichtig sind und wie ihr sie erkennt.

Objektiv guter Kaffee - wie sieht die Kaffeebohne aus?

Schädlingsbefall

Die Kaffeebohne ist eine Frucht, nämlich die Kirsche des Kaffeestrauchs. Wie jede andere Frucht auch, hängt die Qualität des Endprodukts stark davon ab, was während des Wachstumsprozesses und während der Aufbereitung mit der Frucht passiert. Während die Kaffeekirsche am Strauch hängt und reift, wird sie häufig von Ungeziefer und Insekten angefallen - wir kennen das von den Würmern in unseren heimischen Früchten. Der Befall von Insekten kann auch an der Kaffeebohne leicht nachvollzogen werden, nämlich durch die kleinen Kreisrunden Löcher, die die Insekten in die Bohne gefressen haben. Während vereinzelter Schädlingsbefall nicht die ganze Ernte schlecht macht (ist ja bei unseren Kirschen auch nicht so), ist stärkerer Schädlingsbefall durchaus ein Zeichen dafür, dass entweder während des Anbaus etwas schief lief, oder der Kaffee bei der Aufbereitung und Auswahl nicht sauber aussortiert wurde.

earlybird Artikeltext Schädlingsbefall

Ein guter Kaffee hat also keinen bis minimalen Befall durch Schädlinge. Jedes höhere Maß lässt einen Rückschluss auf einen nicht optimalen Prozess zu.

Bruch

Häufig hat der Kaffee, der bei euch zuhause ankommt, einen gewissen Prozentsatz an zerbrochenen Bohnen. Eine zerbrochene Bohne ist an sich nicht kritisch, weil die Bohne ja sowieso noch gemahlen wird, und eine halbe Bohne wird genauso gemahlen wie eine ganze Bohne. Ein minimaler Bruch im Kaffee lässt sich auch kaum vermeiden, so realistisch muss man sein. Häufig reicht schon ein Paketbote, der das Paket unsanft befördert, um Bruch zu erzeugen. Wir sollten allerdings differenzieren zwischen Bruch, der während des Röstens und des Transports entsteht, und Bruch, der von Anfang an enthalten ist.

Besonders die günstigen Kaffees, die nicht von Hand gepflückt und aufbereitet wurden und in Container als Schüttware nach Europa kommen, haben häufig von Anfang an Bruch und schlechte Qualität. Wir können die Geschichte aus einem Lateinamerikanischen Land nicht vergessen, in der der Logistik-Mitarbeiter seinen Chef fragte, wo er den Abfall entsorgen solle und dieser ihm entgegnete "Nein, nein, das kommt nach Deutschland!". Gerade wenn der Kaffee direkt gemahlen verkauft wird, lässt sich die Qualität der Bohnen natürlich nicht mehr nachvollziehen, und gängige Praxis vieler Großröster ist es, gezielt diese schlechten Bohnen zu kaufen, die natürlich deutlich günstiger sind.

earlybird Artikelbild Bruch Kaffee

Gute Kaffee hat also wenig Bruch, der während der Produktion und des Transports entstanden ist.

Schimmelbefall

Die Kaffeebohne wächst meist im Doppelpack in einer Kaffeekirsche. Diese Kaffeekirsche ist eine Frucht, die auch viel Feuchtigkeit enthält, ganz wie eine normale Kirsche. Ein wichtiger Schritt nach der Ernte ist es, die Kaffeebohnen aus der Kaffeekirsche zu entfernen und zu trocknen, damit der Kaffee transportiert werden kann. Während des Trocknungsprozesses müssen die Kaffeekirschen regelmäßig gewendet werden, damit sie in der Feuchtigkeit nicht anfangen zu schimmeln. Wird das nicht regelmäßig getan, tritt häufig genug dennoch Schimmel auf. Das hält Kaffeeproduzenten natürlich nicht davon ab, diese Bohnen trotzdem zu kaufen. Gesundheitlich ist dieser Schimmel nicht als übermäßig kritisch zu bewerten, wird die Bohne während des Röstens ja mindestens auf 200° Celsius erhitzt, bei Großröstern eher noch mehr. Hierbei stirbt alles ab, was die Bohne mal befallen hat. Nur: vermutlich niemand von euch möchte Kaffee trinken, der mal verschimmelt war! Wieder gilt hier: in gemahlenem Kaffee ist diese Schimmel nicht mehr sichtbar. Bei ganzen Bohnen ist das anders: Wenn die Bohne sehr fleckig ist und diese Flecken hart abgegrenzt sind, ist das ein Zeichen für Schimmel auf der Kaffeebohne.

Wir waren schockiert, als wir eine Dokumentation über den Kaffeeanbau in Brasilien sahen, in der die gängige Praxis gezeigt wurde, bereits geerntete und trocknende Bohnen mit Pestiziden zu besprühen, um eine Schimmelbildung zu verhindern. Das war nicht gemeint, als "Kaffee ohne Schimmel" bestellt wurde!

earlybird Artikelbild Schimmel Kaffee

Guter Kaffee hat keine Schimmelflecken!

Die Röstung

Ebenso wichtig wie der Anbau und der Transport der Kaffeebohnen ist die Weiterverarbeitung hier bei uns in Deutschland. Guter Kaffee kommt verpackt in Jutesäcken zu 60-70 KG mit genauer Herkunftsbezeichnung und Inhaltsangabe zu uns. Qualitäten, die in Big-Bags (bis zu 250KG) oder gar im Container als Schüttware (bis zu 30 Tonnen auf einmal) kommen, werden häufig aus dem zusammengemischt was eben da war.

Ein entscheidender Punkt in der Weiterverarbeitung ist jetzt das Trinkbarmachen des Kaffees - durch das Rösten. Wir haben schonmal erklärt, wie Rösten genau funktioniert. Wenn ihr den besten Kaffee haben wollt, dann achtet unbedingt auf die Röstung im Trommelröster. Der Unterschied zur industriellen Röstung ist signifikant. Die Röstdauer insgesamt ist um ein vielfaches länger, die maximale Temperatur deutlich niedriger. Das führt dazu, dass sich während des Röstprozesses die im Kaffee enthaltenen Säuren, insbesondere die Gerbsäure, gut abbauen können, und weniger Bitterstoffe entstehen. In der industriellen Röstung wird der Kaffee mit bis zu 600° Celsius in wenigen Minuten geröstet, was häufig dazu führt, dass die Kaffeebohne auf der Aussenseite verbrannt ist und innen noch roh. Besonders dieser rohe Teil hat noch einen sehr hohen Säurelevel, der nicht gerade magenschonend ist. In Kombination mit dem bitteren, verbrannten Äußeren führt das häufig zu der bitter-sauren Plörre, die wir alle nicht mögen.

guter kaffee earlybird handwerkliche Röstung im Trommelröster

Guter Kaffee ist handwerklich im Trommelröster geröstet!

Die Frische

Bei Kaffee beginnt der Alterungsprozess nicht nach der Ernte ein, sondern erst nach der Röstung. Die in der Kaffeebohne enthaltenen Öle und Fett fangen langsam an, ranzig zu werden, während in der Bohne enthaltenes Kohlendioxid ausströmt und auch eine Vielzahl von Aromen mit sich führt.

Ihr solltet hierbei bedenken, dass Kaffee nach der Röstung etwas Zeit benötigt, um zu reifen und sich zu entwickeln. Wir empfehlen circa 3 Woche, nach dieser Phase ist der Kaffee geschmacklich optimal entwickelt und schmeckt am besten. Nach diesen 3 Wochen fängt der Kaffee langsam an abzubauen. Wir empfehlen, den Kaffee innerhalb von 3 Monaten nach der Röstung zu verbrauchen. Nach diesen 3 Monaten ist ein Nachlassen der Aromakomplexität und des Geschmacks spürbar. Kaffee wird zwar nicht schlecht, aber das Geschmackserlebnis wird leiden. Wenn ihr das nächste Mal im Supermarkt eine Kaffeepackung in die Hand nehmt, achtet mal auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Das MHD beträgt bei Kaffee meistens 24 Monate, das gesetzliche Maximum. Von MHD 24 Monate zurückgerechnet ergibt folglich das Röstdatum. Uns würde es sehr wundern, wenn das Röstdatum weniger als 3 Monate zurückliegt - ihr werdet euch wundern, wie alt mancher Kaffee dort ist!

guter kaffee earlybird frisch gerösteter kaffee

Guter Kaffee sollte immer frisch geröstet zu euch kommen.

Der Geschmack

Geschmack bei gutem Kaffee ist natürlich oft eine subjektive Angelegenheit. Am häufigsten scheiden sich die Geister vermutlich beim Säurelevel eines Kaffees. Lasst euch hier nicht verwirren: Jeder Kaffee hat Säure. Es handelt sich hier einfach um die Fruchtsäure, die jede Frucht hat (denkt mal an Äpfel oder eine Ananas - die sind alle süß, aber haben dennoch ein vergleichsweise hohes Säurelevel). Wenn ihr den Säurelevel eines Kaffees nicht mehr erschmecken könnt, überdecken die Röstaromen vermutlich den Säurelevel. Was euch gut schmecken wird, und auch uns gut schmeckt, ist ein ausgewogenes Säure-Süße-Röstaroma-Verhältnis. Liebhaber und Experimentierfreudige bewegen sich häufig stärker in Richtung hellere Röstungen, bei denen die Röstaromen eher in den Hintergrund treten und der Säurelevel eher hervorsticht.

Um Geschmack neutral zu bewerten und einen einheitlichen Standard zu schaffen, hat sich insbesondere in der amerikanischen Szene das sogenannte "Aroma-Rad" etabliert. Auf ihm sind die bekannten geschmacklichen Eigenschaften von Kaffee und ihre Über-Klassen gezeigt.

Wir danken an dieser Stelle Sammy Zimmermann von kaffee-freun.de, der sich die Mühe gemacht hat, und das Aromarad unter der Creative Commons Lizenz ins Deutsche übersetzt hat.

Guter Kaffee earlybird Kaffee Geschmacksrad

Neben diesen geschmacklichen Eigenheiten gibt es aber Aromen, die im Kaffee nichts verloren haben. Man spricht dann von sogenannten "Fehlaromen", und diese Fehlaromen sind ein klares Zeichen für eine objektiv schlechtere Qualität des Kaffees oder eine schlecht abgestimmte Röstung. Typische Fehlaromen sind etwa Gummi, Leder oder Waldboden. Diese Fehlaromen können natürlich während der Verarbeitung des Kaffees entstehen, etwa weil feuchter Kaffee während des Transports seinen Geschmack verändert oder weil der Kaffee Aromen aus der Umwelt aufnimmt. Häufig ist es aber einfach der Rohkaffee, der diese Geschmackscharakteristika aufweist.

Aus diesem Grund wird jede Charge einer Kaffeeernte verschiedenen "Cupping" unterzogen. Zum einen testen die Rohkaffeekäufer direkt vor Ort in den Anbauländern den Kaffee direkt nach der Ernte und entscheiden so darüber, welche Kaffees sie kaufen und welche Kaffees nicht. Zum anderen erfolgt direkt nach Ankunft des Kaffees in Europa ein weiteres Cupping, um eventuelle Geschmacksveränderungen während des Transports festzustellen, meist im Ankunftshafen. Erst wenn der Kaffee diese Geschmackstests besteht und keine Fehlaromen aufweist, wird er weiter zum einzelnen Röster transportiert. So landet der Kaffee letztendlich bei uns.

Meistens setzen wir uns ein konkretes Ziel, was wir mit einem Kaffee erreichen wollen und welche geschmacklichen Eigenschaften er aufweisen sollte. Basierend auf dieser Anforderung suchen wir dann gezielt Rohkaffees aus, von denen wir die gewünschten Eigenschaften erwarten. Afrikanische Kaffees etwa, besonders aus Kenia oder Ruanda, weisen eine ganz besonders spritzige Säure auf. Manche Kaffeeröster, die besonders hell rösten, präferieren gerade diese Säure, wir versuchen eher, diese zu mitigieren wenn wir mit afrikanischen Kaffees arbeiten.

Häufig kommen aber durchaus auch Kaffees in Umlauf, die nicht frei von Fehlaromen sind. Der Grund ist klar: Dadurch, dass viele Rohkaffeekäufer sie meiden, sind sie entsprechend günstiger, damit sie überhaupt verkauft werden. Die Röster solcher Kaffees rösten dann häufig auch besonders dunkel, um diese Aromen auszugleichen und zu überdecken.

Guter Kaffee weist keine Fehlaromen auf! Auch wenn der Kaffee nicht hell geröstet ist, sollte neben den Röstaromen ein Eigengeschmack des Kaffees erkennbar sein.

Premium Kaffee häufig nur dem Preis nach

Unabhängig von der objektiven Kaffeequalität gibt es noch den ein oder anderen Trick, mit dem Großröster ihre Marge optimieren, die aber der Kaffeequalität nicht zuträglich sind. Hierbei geht es zum Einen darum, die Röststeuer (2,19€ pro Kilogramm) zu vermeiden oder zu vermindern, als auch den Gewichtsverlust, den die Bohne beim Rösten erfährt (bis zu 20%) wieder hereinzuholen.

Einspritzen von Wasser nach der Röstung

Nachdem der gewünschte Röstvorgang abgeschlossen wurde, sollte die Röstung des Kaffees möglichst schnell beendet werden. Passiert dies nicht, setzten sich die chemischen Röstprozesse weiter fort, die Kaffebohne röstet weiter. Die Kaffeebohne wird daher so schnell wie möglich abgekühlt. Diese Kühlung kann entweder durch einen großen Lüfter erfolgen, der kalte Luft zwischen die Bohnen bläst, oder durch das Einspritzen von feinsten Wassertröpfchen. Diese verdampfen sofort auf der Bohnenoberfläche und reduzieren dadurch schnell und effektiv die Temperatur. Richtig gemacht, verändert sich das Gewicht der Bohnen kaum. Mancher Großröster allerdings dosiert das Wasser etwas stärker und gibt der Bohne einen Teil der Feuchtigkeit zurück, die während des Röstens verloren ging. Somit reduziert sich der Gewichtsverlust von bis zu 20% deutlich, der Qualität und dem Geschmack allerdings ist das nicht zuträglich.

Beimischen von Maltrodextrin oder Karamell

Minderwertige Kaffees, die bei hohen Temperaturen schnell geröstet werden, schmecken meist nicht mehr ganz so gut. Um das zu umgehen, sind viele Großröster dazu übergegangen, Maltrodextrin oder Karamell unter die Kaffees zu mischen. Das macht zum Einen natürlich den Geschmack deutlich süßer und leichter zu trinken und überdeckt einen Großteil der Bitterstoffe im Kaffee. Zum anderen sind diese Zusatzstoffe aber auch noch deutlich günstiger als der teurere Rohkaffee - das erhöht die Marge.

Zusätzlich kommt ein weiterer Faktor hinzu: Die 2,19€ Röststeuer fallen nur für Kaffeeprodukte an, die zu mehr als 90% aus reinem Kaffee bestehen. Durch die Beimischung von 11-12% Zuckerstoffe sinkt der Anteil an Kaffee in der Verpackung auf 88-89%. Dieses Produkt ist jetzt nur noch "Koffeinhaltige Ware" - und die wird nur noch mit maximal 1,76€ pro Kilo besteuert. Damit wird wiederum spürbar Geld gespart. Der Qualität des Kaffees hilft das nicht! Zusätzlich abenteuerlich wird es dann auch bei gemahlenem Kaffee, wo durchaus auch mit Sägemehl und anderen geschmacklich neutralen Füllstoffen gearbeitet wird, die das Gewicht des Kaffees erhöhen und den Rohkaffeeeinsatz pro Kilogramm minimieren.

Guter Kaffee ist also leicht erkennbar

Wir möchten euch dazu ermutigen, stärker auf die Qualität eures Kaffees zu achten. Das muss nicht unser Kaffee sein, auch andere Kleinröster rösten hochwertigen und guten Kaffee. Jeder Trend, der weg von den in Massen produzierten schlechten Qualitäten geht, ist gut. Und jedes Kilo guter Kaffee hilft nicht nur euch (wer will schon verschimmelte Bohnen oder Füllstoffe trinken?) sondern hilft auch den Menschen in den Anbauländern, die meist den geringsten Teil des Kaffeepreises erhalten. Indem wir ihnen zeigen, dass wir für bessere Qualität mehr Geld bezahlen, ermutigen wir mehr und mehr kleine Kaffeebauern, nicht mehr stumpf auf Menge zu produzieren, sondern auf nachhaltige Qualität. Gute Qualität muss sich lohnen und muss gefördert werden, und wir alle können unseren Teil dazu beitragen, indem wir für das eine Kilo Kaffee, das wir im Monat brauchen, 5€ mehr zahlen. Das ist in etwa der Gegenwert einen großen Milchmischgetränk bei einer Kaffeekette, aber soviel besser angelegt.

1 Kommentar

Nov 19 2016 • Verfasst von Ronald Schlimm

Ich kann dem Inhalt dieses Information voll zustimmen und möchte folgendes ergänzen: Den Bruch testen: Einige Splitter nehmen un zerbeißen. Schmeckt er deutlich schärfer als eine schöne, glatte intakte Bohne ist er bereits vor dem Rösten entstanden und schlicht verbrannt. Da dies meist der Fall ist lese ich auf einem glatten Teller den Bruch und helle, gefleckte Bohnen aus. Bis 5 Gewichtsprozent toleriere ich das, da man mit einem Gramm weniger schlechten Bohnen einen ebenso kräftigen aber deutlich feineren Kaffee erhält. Zum Mahlen verwende ich meist die elektrische Mühle (wichtig: Kegelmahlwerk – kein rotierendes Messer), manchmal für noch besseren Genuß die Handkubelmaschine, da hier das Mahlgut nicht erhitzt. Aus der angefangenen Packung stets die Luft herausrücken und mit einem Gummiband umwickelt im Kühlschrank aufbewahren.

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