Kaffeeröstung » Wie wichtig ist das Röstverfahren?

Hast du schon einmal eine echte Kaffeekirsche gesehen? Wahrscheinlich kennst du Kaffee nur als die braune, geröstete Kaffeebohne. Dabei ist die Kaffeekirsche eine Frucht, die geerntet und anschließend verarbeitet wird. Ein extrem spannender Prozess!

Wir möchten euch auf eine kleine Reise mitnehmen: Wie sieht eine Kaffeekirsche aus, wenn sie noch am Kaffeestrauch hängt? Was passiert auf dem Weg von der roten Kirsche bis zum fertigen earlybird Bio Kaffee? Und wie funktioniert die Röstung genau?

Beginnen wir ganz am Anfang...

Die Kaffeekirsche als Frucht

Hier seht ihr earlybird coffee Gründer Emanuel, wie er auf einer Kaffeeplantage Kaffeekirschen in seinen Händen hält, die noch am Kaffeestrauch gedeihen. Kaffee ist eigentlich eine Frucht und im Aussehen ähnlich zu der Kirsche, die auch bei uns wächst. 

Als Frucht wächst die Kaffeekirsche an Kaffeesträuchern (nicht Bäumen). Sie wird das ganze Jahr über in den verschiedenen Anbauländern dieser Welt geerntet. Ein wesentlicher Unterschied zu unseren Kirschen ist, dass die Kaffeekirsche im Normalfall immer zwei Kerne - die Kaffeebohnen - enthält.

Merke: die Kaffeekirsche ist nicht gleich Kaffeebohne. Die Kaffeebohnen befinden sich in der Kaffeekirsche, i.d.R. sind zwei Kaffeebohnen pro Kaffeekirsche enthalten.

Damit das nicht ganz so theoretisch bleibt, haben wir dir in der folgenden Graphik den Aufbau einer Kaffeekirsche noch einmal veranschaulicht:  

Wer eine rote und damit reife Kaffeekirsche probiert, wird schnell feststellen, dass sie auch geschmacklich recht ähnlich zu unserer europäischen Kirsche schmeckt – und zwar süßlich, aber auch meistens mit einer deutlichen Fruchtsäure. Diese Fruchtsäure wird auch in den Kernen der Kaffeekirsche noch eine Weile erhalten bleiben!

Die meisten von uns sind an einen standardisierten, immer gleichen Kaffee gewohnt. Doch die Realität ist: Kaffee ist ein Naturprodukt. Er ist regional, er ist saisonal, und er unterliegt qualitativen Schwankungen.

Und als ein solches Naturprodukt möchten wir Kaffee auch betrachten. Denn uns ist es sehr wichtig, guten Geschmack und ein hochwertiges Produkt in unserer Tasse zu finden.

Das Problem ist: einen schlechten, alten Apfel erkennst du sofort. Bei Kaffee wird es uns schon schwerer gemacht. Damit du verstehst, was Frische bei Kaffee bedeutet, hier eine kurze Einführung.

Die Ernte der Kaffeekirschen – von Hand

Wenn die Kaffeekirschen reif sind, werden sie von Hand geerntet und in eine Aufbereitungsstation gebracht. Bis auf Brasilien, das weltweit momentan größte Anbauland für Kaffee, wird Kaffee eigentlich immer per Hand gepflückt.

Nur so lassen sich gezielt die roten, reifen Früchte pflücken. Grüne, unreife Früchte sowie überreife oder schlechte Früchte hingegen werden nicht weiterverarbeitet.

In der Aufbereitungsstation wird die Kaffeefrucht für den Transport weiterverarbeitet. Die gängigste Form der Aufbereitung nennt sich "gewaschen". Hierbei wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche mit Wasser von den Bohnen entfernt und abgewaschen. Danach wird die Bohne in der Sonne getrocknet.

Andere Aufbereitungsmethoden sind "trocken" (die Bohne trocknet im Fruchtfleisch) und "halbtrocken" (das Fruchtfleisch wird zwar entfernt, aber nicht restlos abgewaschen).

Bei trockener oder halbtrockener Aufbereitung fermentiert das Fruchtfleisch während des Trocknungsprozesses und erzeugt dadurch einen ganz speziellen Geschmack.

Transport und Weiterverarbeitung der Kaffeebohnen

Nachdem die Kaffeebohnen in der Sonne getrocknet wurden und damit auch vor Schimmel besser geschützt sind, werden sie üblicherweise in 60-Kilogramm-Säcke verpackt und in die Handelshäfen dieser Welt verschifft.

Bei qualitativ minderwertigeren Kaffees ist auch der Transport in sogenannten "Big Bags" (bis zu 250 Kilogramm) oder gar im Container als Schüttware üblich. Einmal in Europa angekommen, werden die Kaffeelieferungen in den Lagerhäusern am Hafen zwischengelagert oder direkt per Spedition zum Röster weitertransportiert.

Der Röstprozess

Der Röster steht nun vor der Aufgabe, aus den grünen, unscheinbaren Bohnen das köstliche Produkt Kaffee zu zaubern. Hierzu unterzieht dieser die Kaffeebohne einer kontrollierten Hitzezufuhr und ruft damit vor allem eines hervor: die Röstung. Kaffee rösten bzw. die Röstung ist nicht ganz so einfach, wie man es sich vorstellen mag.

Es ist vielmehr ein wahres Handwerk, das den Geschmack und den Charakter eines Kaffees maßgeblich bestimmt. Während der Röstung wird der Kaffeebohne kontrolliert Hitze zugeführt.

Durch die hohe Temperatur laufen eine Vielzahl von chemischen Prozessen in der Bohne ab, sie verändert ihre Farbe von grün zu braun, dehnt sich deutlich im Volumen aus und verliert bis zu 20% ihres Gewichts.

Kaffee rösten im traditionellen, schonenden Trommelröstverfahren

Die Bohnen für alle unsere Sorten von earlybird Kaffee werden handwerklich im Langzeit-Trommelröstverfahren geröstet. Bei dieser Art von Röstung werden die Kaffeebohnen bei einer Röstzeit von 16 bis 22 Minuten und einer vergleichsweise niedrigen Temperatur von 170 – 210° Celsius, abhängig von der jeweiligen Sorte, langsam und schonend geröstet.

Dadurch können sich Geschmacksaromen stärker entfalten. Gleichzeitig werden Säuren besser abgebaut und Bitterstoffe kontrolliert eingebunden.

Beim Rösten selbst laufen eine Vielzahl von chemischen Prozessen ab, auf die wir nachfolgend genauer eingehen. Wasser wird zu Dampf und entweicht aus der Bohne, der Karamellisierungsprozess sorgt für die bräunliche Farbe und die Maillard-Reaktion (die wir vom Grillen kennen) sorgt für Röst- und Aromastoffe.

Am Beispiel unserer Bio Kaffees bedeutet das also Folgendes – unsere earlybird Bohnen im direkten Vergleich:

Ganz grundsätzlich lassen sich all unsere Kaffees in einen mittleren Röstgrad einstufen, mit folgenden Abstufungen:

earlybird Filterkaffee: ihn rösten wir vergleichsweise kurz, so dass er durch die etwas hellere Röstung ein spannendes, nussig-mildes Aroma mit mittlerer Frucht entfaltet.

earlybird Vollautomat: hier ist die Röstzeit etwas länger, um einen kräftig, würzigen und schokoladigen Kaffee zu kreieren.

earlybird Espresso: der vergleichsweise am dunkelsten geröstete Kaffee, was sich in einem intensiven, kräftigen Geschmack widerspiegelt.

Ein wichtiger Aspekt ist: Während die grünen Bohnen vor dem Rösten relativ gut lagerbar waren – locker 1 oder auch 2 Jahre, setzt nach dem Rösten ein Alterungsprozess ein. Denn nach der Röstung beginnt ein Oxidationsprozess, der nach und nach die Inhalts- und Aromastoffe aus den Kaffeebohnen löst. Die Folge: Der Kaffee wird bereits nach einigen Monaten fad.

Da unsere Bohnen aus hochwertiger Auslese stammen, sorgsam und langsam geröstet wurden, schmeckt der earlybird Bio Kaffee selbst noch nach 3-4 Monaten nach Röstung sehr lecker. Das schafft nicht jeder Kaffee – überzeug dich selbst!

Du willst noch mehr Tipps? Unser Lesetipp: Kaffee lagern

Das Trommelröstverfahren im Detail

Was also findet im Einzelnen beim Kaffee rösten im Trommelröstverfahren statt? Innerhalb eines Trommelrösters dreht sich eine runde Trommel (daher auch der Name) über einem Gasbrenner, den man sich ungefähr so vorstellen kann wie eine Gasheizung in einer Altbauwohnung.

Durch die Drehung dieser Trommel über der Hitze des Gases wird die Temperatur auf zwei Wegen auf die Bohne übertragen: Durch den direkten Kontakt der Bohne zur metallenen Trommel und durch die Erhitzung der Luft innerhalb der Trommel.

Diese Übertragung der Hitze lässt sich natürlich auch anders bewerkstelligen - so mancher Hobby-Röster röstet im Backofen oder in der Pfanne. Die Möglichkeiten, die ein moderner Röster bietet, sind nur sehr viel präziser und genauer steuerbar, so dass man genau das Ergebnis erzielen kann, das man sich vorgestellt hat.

Die wichtigsten Reaktionen bei der Röstung sind die chemischen Reaktionen. Allem voraus die sogenannte "Maillard-Reaktion".

Diese kennt ihr auch vom Braten oder Grillen, wenn sich Fleisch oder Gemüse dunkel färbt und Röstaromen entstehen. Durch Hitzezufuhr verbinden sich verschiedene Zuckerproteine und Aminosäuren zu neuen Verbindungen, weshalb die Röstaromen auch immer eine gewisse Süße aufweisen.

Zusätzlich entzieht die Hitzezufuhr der Bohne Feuchtigkeit, sie verliert während des Prozesses bis zu 20% an Gewicht – ein wichtiger Faktor, wenn man Rohkaffeepreise und Röstkaffeepreise miteinander vergleicht. An dem Zeitpunkt, an dem der Röstprozess abgeschlossen ist, schlägt übrigens auch der Fiskus zu und verlangt 2,19€ Röststeuer.

Durch das Verdampfen des Wasser dehnt sich die Bohne auch fast um das doppelte im Volumen aus. Durch den hierdurch entstehenden Druck platzt die Bohne irgendwann auf, und ein charakteristisches Knack-Geräusch entsteht.

Dieses Geräusch wird "First Crack" genannt – ein deutliches Zeichen dafür, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Jetzt beginnt das Zeitfenster, in dem der Röstprozess bald beendet werden sollte.

Wer mehr Röstaromen wünscht, setzt den Röstprozess fort. Besonders Anhänger heller Röstungen mit deutlichen Fruchtaromen beenden den Röstprozess hier. Noch ein paar Minuten später setzt der sogenannte "Second Crack" ein, der anzeigt, dass die Bohne noch mehr Wasser verloren hat und die Zellstrukturen anfangen zu verbrennen. Spätestens hier ist auch bei süditalienisch-schwarzen Bohnen das Maximum erreicht.

Die Bohnen werden über eine Klappe auf der Vorderseite des Rösters in ein Kühlsystem gegeben und mithilfe eines starken Luftkühlers schnell abgekühlt. Diese Abkühlung ist wichtig, um die chemischen Prozesse und das Kaffee rösten zu beenden. Der Ablauf des gesamten Röstprozesses lässt sich in einer sogenannten "Röstkurve" festhalten, in der die Temperaturentwicklung aufgezeichnet wird, und die wiederholt werden kann, wenn der Röster eine Kurve gefunden hat, die ihm geschmacklich zusagt.

Die Röstgrade / Röststufen

Der Röstgrad oder die Röststufe bezeichnet im Grunde wie hell oder dunkel der Kaffee vom Röster geröstet wird (siehe Bild). Grundsätzlich kann man sagen: je heller ein Kaffee geröstet ist, desto fruchtiger ist das Aroma. Je dunkler ein Kaffee geröstet ist, desto mehr dominieren die Röstaromen.

Helle Röstung:
Hell geröstete Kaffees finden immer mehr Anklang bei echten Kaffee-Nerds. Durch die helle Röstung bleiben die Röstaromen eher im Hintergrund und man kann sich den komplexen, fruchtigen Aromen der Kaffeekirsche widmen. Ähnlich wie beim Wein erfordert dies aber eine gewisse Übung. Die wenigsten präferieren eine wirklich helle Röstung für ihren Alltagskaffee.

Mittlere Röstung:
Wir bei earlybird coffee rösten alle unsere Kaffees in diesem Bereich. Wir finden hier die beste Balance zwischen kräftigen, nussigen Röstaromen und den spannenden, aromatischen Fruchtaromen des eigentlichen Rohkaffees. Voraussetzung dafür ist allerdings eine sehr hochwertige Rohbohne, weswegen dieser Röstgrad immer noch nicht sehr weit verbreitet ist.

Dunkle Röstung:
Die meisten Kaffees in den Supermärkten Deutschlands sind wohl diesem Röstgrad zuzuordnen. Das geht bis zu tiefschwarzen Kaffeebohnen. Während unserem Gaumen diese Kaffees meistens viel zu bitter und flach sind, gibt es nach wie vor Fans solcher Röstungen. Häufig anzufinden bei Italienern oder zum Beispiel auch bei Starbucks.

Abkühlen und Geschmacksentwicklung

Aber damit ist die Entwicklung der Kaffeebohne noch nicht abgeschlossen. Typischerweise dauert es nach der Röstung gut 24 bis 72 Stunden, bis die Kaffeebohne ein geschmacklich gutes Niveau erreicht. Manche Kaffeesorten sollten sogar bis zu einer Woche liegen und sich entwickeln – so auch alle unsere Sorten von earlybird Bio Kaffee.

Während dieser bohneninternen Weiterentwicklung wird vor allem gebundenes CO2 freigesetzt und Aromastoffe entwickeln sich weiter. Aus diesem Grund haben unsere Kaffeeverpackungen auch sogenannte Aroma- oder CO2-Ventile – ohne diese Ventile würde eine geschlossene Verpackung gefüllt mit frisch geröstetem Kaffee unter dem Druck einfach platzen. Zudem stellen die Ventile sicher, dass das austretende CO2 den Sauerstoff aus der Verpackung verdrängt, welcher sich nach einigen Tagen bereits negativ auf den Kaffeegeschmack auswirken würde.

Ihr seht also: Die Kaffeebohne hat eine lange Reise und viel Stress hinter sich, bis sie bei euch in der Tasse landet. Und: Kaffee rösten ist eine kleine Wissenschaft für sich!

Dieser Effekt wird auch als „Blooming“ bezeichnet (siehe Bild). Bleibt dieses Blooming aus, und der Kaffee flach und uninspiriert, hat er höchstwahrscheinlich ein älteres Röstdatum (oder der Kaffee wurde falsch gelagert).

Kafferöstung im Heißluftverfahren 

Wir Deutschen verbrauchen in Summe fast 400.000.000 Kilogramm Kaffee pro Jahr. Diese Mengen kann man nicht im Trommelröstverfahren herstellen, dafür braucht es industrielle Maßstäbe. In der industriellen Produktion wird fast immer ein Heißluftverfahren verwendet.

Bei der Heißluftröstung wird der Rohkaffee in einer sehr großen Kammer mit sehr heißer Luft "umwirbelt". Der große Unterschied zum Trommelröstverfahren ist:

• Es können sehr große Mengen auf einmal geröstet werden (bis zu 1t pro Röstung)
• Es kann sehr heiß und damit kurz geröstet werden (2-5min bei bis zu 600 Grad)

Weiterhin wird in der industriellen Produktion der Kaffee anschließend meistens mit Wasser abgekühlt (im Vergleich zur Lufttrocknung). Das geht deutlich schneller und minimiert den Gewichtsverlust der Bohne beim Abkühlen.

In Summe kann man sagen, dass die industrielle Röstung für Kaffeetrinker:innen nur Nachteile hat. Schneller und billiger gehen hier ganz klar zu Lasten von Qualität und Geschmack.

Von daher möchten wir dich ermutigen, mal einen handwerklich  im Langzeit-Trommelröstverfahren gerösteten Kaffee zu probieren. Du wirst ganz bestimmt den Unterschied schmecken!

Und wenn du Fragen hast oder dir etwas unklar ist, freuen wir uns über eine Nachricht von dir!