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Kaffeeröstung und Röstverfahren: Was passiert da eigentlich?

kaffee röstenHast du schon einmal eine echte Kaffeekirsche gesehen? Wahrscheinlich kennst du Kaffee nur als die braune, geröstete Kaffeebohne. Dabei ist die Kaffeekirsche eine Frucht, die geerntet und verarbeitet werden muss. Ein extrem spannender Prozess.

Wir möchten euch auf eine kleine Reise mitnehmen: Was passiert eigentlich auf dem Weg von der roten Kirsche bis zum fertigen earlybird Kaffee? Und wie funktioniert die Röstung genau?

Inhaltsverzeichnis

#1 Die Kaffeekirsche als Frucht

Kaffee ist eigentlich eine Frucht und sehr ähnlich zu der Kirsche, die auch bei uns wächst. Ein wesentlicher Unterschied ist, dass die Kaffeekirsche im Normalfall immer zwei Kerne enthält. Als Frucht wächst die Kaffeekirsche an Kaffeesträuchern (nicht Bäumen). Sie wird das ganze Jahr über in den verschiedenen Anbauländern dieser Welt geerntet. Wer eine rote und damit reife Kaffeekirsche probiert, stellt schnell fest, dass sie auch geschmacklich recht ähnlich zu unserer europäischen Kirsche schmeckt - und zwar süßlich, aber auch meistens mit einer deutlichen Fruchtsäure. Diese Fruchtsäure wird auch in den Kernen der Kaffeekirsche noch eine Weile erhalten bleiben!

Die meisten von uns sind an einen standardisierten, immer gleichen Kaffee gewohnt. Doch die Realität ist: Kaffee ist ein Naturprodukt. Es ist regional, es ist saisonal, und es unterliegt qualitativen Schwankungen. Und als ein solches Naturprodukt sollten wir Kaffee auch betrachten, wenn wir daran interessiert sind, guten Geschmack und ein hochwertiges Produkt in unserer Tasse zu finden.

Das Problem ist, einen schlechten, alten Apfel erkennst du sofort, bei Kaffee wird es dir schon schwerer gemacht. Damit du verstehst was Frische bei Kaffee bedeutet, hier eine kurze Einführung.

Kaffeepflücker bei der Arbeit

Wenn die Kaffeekirschen gereift sind, werden sie von Hand geerntet und in eine Aufbereitungsstation gebracht. Bis auf Brasilien, das weltweit momentan größte Anbauland für Kaffee, wird Kaffee eigentlich immer per Hand gepflückt. Nur so lassen sich gezielt die roten, reifen Früchte pflücken. Grüne, unreife Früchte sowie überreife oder schlechte Früchte hingegen werden nicht weiterverarbeitet.

In der Aufbereitungsstation wird die Kaffeefrucht für den Transport weiterverarbeitet. Die gängigste Form der Aufbereitung nennt sich "gewaschen". Hierbei wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche mit Wasser von den Bohnen entfernt und abgewaschen. Danach wird die Bohne in der Sonne getrocknet. Andere Aufbereitungsmethoden sind "trocken" (die Bohne trocknet im Fruchtfleisch) und "halbtrocken" (das Fruchtfleisch wird zwar entfernt, aber nicht restlos abgewaschen). Bei trockener oder halbtrockener Aufbereitung fermentiert das Fruchtfleisch während des Trocknungsprozesses und erzeugt dadurch einen ganz speziellen Geschmack.

Probierpaket

#2 Transport und Weiterverarbeitung

Nachdem die Kaffeebohnen in der Sonne getrocknet wurden und damit auch vor Schimmel besser geschützt sind, werden sie üblicherweise in 60-Kilogramm-Säcke verpackt und in die Handelshäfen dieser Welt verschifft. Bei qualitativ minderwertigeren Kaffees ist auch der Transport in sogenannten "Big Bags" (bis zu 250 Kilogramm) oder gar im Container als Schüttware üblich. Einmal in Europa angekommen, werden die Kaffeelieferungen in den Lagerhäusern am Hafen zwischengelagert oder direkt per Spedition zum Röster weitertransportiert.

Kaffee rösten grüne Kaffeebohne

#3 Der Röstprozess

Der Röster steht nun vor der Aufgabe, aus den grünen, unscheinbaren Bohnen das köstliche Produkt Kaffee zu zaubern. Hierzu unterzieht dieser die Kaffeebohne einer kontrollierten Hitzezufuhr und ruft damit vor allem eines hervor: die Röstung.
Kaffee rösten bzw. die Röstung ist nicht ganz so einfach, wie man es sich vorstellen mag. Es ist vielmehr ein wahres Handwerk, das den Geschmack und den Charakter eines Kaffees maßgeblich bestimmt. Während der Röstung wird der Kaffeebohne kontrolliert Hitze zugeführt. Durch die hohe Temperatur laufen eine Vielzahl von chemischen Prozessen in der Bohne ab, sie verändert ihre Farbe von grün zu braun, dehnt sich deutlich im Volumen aus und verliert bis zu 20% ihres Gewichts.

Kaffee rösten Trommelverfahren

 

Kaffee rösten im traditionellen schonenden Trommelröstverfahren

All unsere earlybird Kaffees werden handwerklich im Langzeit-Trommelröstverfahren geröstet. Bei dieser Art von Röstung werden die Kaffeebohnen bei einer Röstzeit von 16 bis 22 Minuten und einer vergleichsweise niedrigen Temperatur von 170 – 210° Celsius, abhängig von der jeweiligen Sorte, langsam und schonend geröstet. Dadurch können sich Geschmacksaromen stärker entfalten und gleichzeitig werden Säuren und Bitterstoffe besser abgebaut. Beim Rösten selbst laufen eine Vielzahl von chemischen Prozessen ab, auf die wir nachfolgend genauer eingehen. Wasser wird zu Dampf und entweicht aus der Bohne, der Karamellisierungsprozess sorgt für die bräunliche Farbe und die Maillard-Reaktion (die wir vom Grillen kennen) sorgt für Röst- und Aromastoffe.

 

Je kürzer die Röstung umso "heller" ist der Kaffee, damit ist dieser dann eher fruchtig oder säurebetont. Je länger die Röstung, umso dunkler wird der Kaffee, geschmackliche Säure wird quasi vollständig abgebaut und Röstnoten dominieren.

Unseren earlybird Filterkaffee rösten wir vergleichsweise kurz, so dass er durch die etwas hellere Röstung ein spannendes, nussig-mildes Aroma mit mittlerer Frucht entfaltet. Bei unserem earlybird Vollautomat ist die Röstzeit etwas länger, um einen kräftig, würzigen und schokoladigen Kaffee zu kreieren. Der am dunkelsten geröstete Kaffee stellt unser earlybird Espresso dar, was sich in einem intensiven, kräftigen Geschmack widerspiegelt.

Filterkaffee kaufen

Ein wichtiger Aspekt ist: Während die grünen Bohnen vor dem Rösten relativ gut lagerbar waren - locker 1 oder auch 2 Jahre, setzt nach dem Rösten ein Alterungsprozess ein. Denn nach der Röstung beginnt ein Oxidationsprozess, der nach und nach die Inhalts- und Aromastoffe aus den Kaffeebohnen löst. Die Folge: Nach vielen Monaten wird er fad. Da unsere Bohnen aus toller Auslese stammen und sorgsam und lang geröstet wurden, schmeckt der earlybird Kaffee selbst noch nach 3-4 Monaten nach Röstung sehr lecker. Das schafft nicht jeder Kaffee.

Unsere earlybird Bohnen im direkten Vergleich:

earlybird Bohnen Vollautomat, Espresso, Filterkaffee


PASSENDEN KAFFEE FINDEN

Das Trommelröstverfahren im Detail

Was also findet im Einzelnen beim Kaffee rösten im Trommelröstverfahren statt? Innerhalb eines Trommelrösters dreht sich eine runde Trommel (daher auch der Name) über einem Gasbrenner, den man sich ungefähr so vorstellen kann wie eine Gasheizung in einer Altbauwohnung. Durch die Drehung dieser Trommel über der Hitze des Gases wird die Temperatur auf zwei Wegen auf die Bohne übertragen: Durch den direkten Kontakt der Bohne zur metallenen Trommel und durch die Erhitzung der Luft innerhalb der Trommel. Diese Übertragung der Hitze lässt sich natürlich auch anders bewerkstelligen - so mancher Hobby-Röster röstet im Backofen oder in der Pfanne. Die Möglichkeiten, die ein moderner Röster bietet, sind nur sehr viel präziser und genauer steuerbar, so dass man genau das Ergebnis erzielen kann, das man sich vorgestellt hat.

Kaffee rösten Röster Röstmaschine earlybird Artikelbild

Die wichtigsten Reaktionen bei der Röstung sind die chemischen Reaktionen. Allem voraus die sogenannte "Maillard-Reaktion". Diese kennt ihr auch vom Braten oder Grillen, wenn sich Fleisch oder Gemüse dunkel färbt und Röstaromen entstehen. Durch Hitzezufuhr verbinden sich verschiedene Zuckerproteine und Aminosäuren zu neuen Verbindungen, weshalb die Röstaromen auch immer eine gewisse Süße aufweisen. Zusätzlich entzieht die Hitzezufuhr der Bohne Feuchtigkeit, sie verliert während des Prozesses bis zu 20% an Gewicht - ein wichtiger Faktor, wenn man Rohkaffeepreise und Röstkaffeepreise miteinander vergleicht. An dem Zeitpunkt, an dem der Röstprozess abgeschlossen ist, schlägt übrigens auch der Fiskus zu und verlangt 2,19€ Röststeuer.

Durch das Verdampfen des Wasser dehnt sich die Bohne auch fast um das doppelte im Volumen aus. Durch den hierdurch entstehenden Druck platzt die Bohne irgendwann auf, und ein charakteristisches Knack-Geräusch entsteht. Dieses Geräusch wird "First Crack" genannt - ein deutliches Zeichen dafür, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Jetzt beginnt das Zeitfenster, in dem der Röstprozess bald beendet werden sollte. Wer mehr Röstaromen wünscht, setzt den Röstprozess fort. Besonders Anhänger heller Röstungen mit deutlichen Fruchtaromen beenden den Röstprozess hier. Noch ein paar Minuten später setzt der sogenannte "Second Crack" ein, der anzeigt, dass die Bohne noch mehr Wasser verloren hat und die Zellstrukturen anfangen zu verbrennen. Spätestens hier ist auch bei süditalienisch-schwarzen Bohnen das Maximum erreicht. Die Bohnen werden über eine Klappe auf der Vorderseite des Rösters in ein Kühlsystem gegeben und mithilfe eines starken Luftkühlers schnell abgekühlt. Diese Abkühlung ist wichtig, um die chemischen Prozesse und das Kaffee rösten zu beenden. Der Ablauf des gesamten Röstprozesses lässt sich in einer sogenannten "Röstkurve" festhalten, in der die Temperaturentwicklung aufgezeichnet wird, und die wiederholt werden kann, wenn der Röster eine Kurve gefunden hat, die ihm geschmacklich zusagt.

Die Entwicklung der Röststufen von grün über 1. Crack bis 2. Crack sieht folgendermaßen aus:

Verschiedene Röststufen

#4 Abkühlen und Geschmacksentwicklung

Aber damit ist die Entwicklung der Kaffeebohne noch nicht abgeschlossen. Typischerweise dauert es gut 24 bis 72 Stunden, bis die Kaffeebohne ein geschmacklich gutes Niveau erreicht. Manche Kaffeesorten sollten sogar bis zu einer Woche liegen und sich entwickeln. Während dieser bohneninternen Weiterentwicklung wird vor allem gebundenes CO2 freigesetzt und Aromastoffe entwickeln sich weiter. Aus diesem Grund haben unsere Kaffeeverpackungen auch sogenannte Aroma- oder CO2-Ventile - ohne diese Ventile würde eine geschlossene Verpackung gefüllt mit frischem Kaffee unter dem Druck einfach platzen. Zudem stellen die Ventile sicher, dass das austretende CO2 den Sauerstoff aus der Verpackung verdrängt, welcher sich nach einigen Tagen bereits negativ auf den Kaffeegeschmack auswirken würde.

Ihr seht also: Die Kaffeebohne hat eine lange Reise und viel Stress hinter sich, bis sie bei euch in der Tasse landet, und Kaffee rösten ist eine kleine Wissenschaft für sich!

Übrigens: Ein guter Test, ob dein Kaffee besonders frisch ist, ist das Aufbrühen. Wenn du etwas Wasser auf den frisch gemahlenen Kaffee gibst, und dieser durch das entweichende Kohlendioxid wie ein kleiner Kuchen aufgeht, ist er garantiert frisch. Dieser Effekt wird auch als „Blooming“ bezeichnet (siehe Bild). Bleibt dieses Blooming aus, und der Kaffee flach und uninspiriert, hat er höchstwahrscheinlich ein älteres Röstdatum (oder der Kaffee wurde falsch gelagert).

Blooming Test Filterkaffee

 

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