Cupping Kaffee - Definition, Ablauf, SCA-Standards & mehr

Cupping Kaffee - Definition, Ablauf, SCA-Standards & mehr

Lesezeit ca. 14 mins
Autor*in
Lisa Eppelmann
Expertin für Kaffeefragen
Liebt Kaffee in Kombination mit beerigen Frühstücks-Bowls oder einem Stück selbst gebackenen Kuchen.
Inhalt
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    Von einem Wein- oder Whiskey-Tasting hat bestimmt jeder schonmal etwas gehört. Doch es muss ja nicht immer etwas Alkoholisches sein, richtig? Wie wäre es denn zum Beispiel mit einer Verkostung für unseren Lieblings-Koffeinkick? Jetzt halt dich fest: Sowas gibt es tatsächlich für Kaffeeliebhaber:innen, nämlich das sogenannte Cupping.

    Falls du also ein Geschenk für Kaffeeliebhaber benötigst, wäre das hier genau richtig. Weitere Geschenkideen für Kaffeeliebhaber kannst du auf unserem separaten Beitrag nachlesen.

    Dabei handelt es sich im Detail um professionelle Kaffeeverkostungen, die exklusiv für Profis, aber inzwischen auch oft für nicht ganz so bewandertes Publikum stattfinden. Kaffee wird unter gewissen Bedingungen verkostet und später nach unterschiedlichen Kategorien, wie zum Beispiel die Qualität an sich, bewertet.

    Wie bereits erwähnt, Cuppings sind inzwischen nicht mehr nur den professionellen Kaffeetestern vorbehalten. Es gibt viele Veranstalter, die auch einfach für Freunde des guten Kaffees solche Events veranstalten. Na, wäre das auch mal was für dich?

    Falls du das Ganze tatsächlich einmal ausprobieren möchtest, ist es natürlich hilfreich, nicht ganz unwissend zu sein. Ein bisschen Grundwissen schadet ja nicht. Und damit du bei deinem nächsten Cupping bestens vorbereitet bist, haben wir hier für dich das Wichtigste zum Cupping zusammengestellt.

    Definition: Was bedeutet Kaffee Cupping?

    Ein Cupping funktioniert im Grunde genau wie ein Wein- oder Whiskey-Tasting; nur mit weniger Alkohol und erheblich mehr Koffein. Wir finden, das klingt noch viel aufregender!

    Letztendlich war das Ziel vom Cupping im professionellen Sinne, die Qualität des Kaffees zu bewerten und die verschiedenen Aromen auszumachen. Dir könnte vielleicht auch mal der Begriff des Cup Tastings unter die Nase kommen, das ist genau das Gleiche.

    Buchst du ein Cupping als private:r Kaffeefreund:in, geht es dabei zwar auch immer noch um die Ursprungskomponenten des Prozesses, es geht aber auch manchmal einfach um die Freude an dem Ganzen.

    Werden Cuppings während der Kaffeeverarbeitungsprozesse durchgeführt, gibt es da verschiedene Varianten. Es existieren dabei sozusagen verschiedene „Stationen“, an denen Experten den Kaffee aus unterschiedlichen Gründen testen.

    Zu Beginn dieser Reise werden die Cuppings oft von Rohkaffee Spezialisten durchgeführt, um so die Qualität des Kaffees zu bewerten und entsprechend zu bepreisen. Oftmals können dabei auch Makel festgestellt werden, bevor der Rohkaffee an Röstereien und Abnehmer weiterverkauft wird.

    Später im Prozess, meist dann in den Röstereien, werden die Röstprofile genauer unter die Lupe genommen. Welche Aromen sind zu erschmecken, ist der Röstgrad auch richtig und so weiter… Wahrscheinlich ist diese Station auch den meisten eben als typisches Cupping geläufig.

    Optimalerweise ist dabei alles perfekt und der Kaffee kann nun guten Gewissens an die Kunden verkauft werden.

    Wie eingangs erwähnt, veranstalten hin und wieder auch Cafés und Röstereien Kaffee Cupping-Events für ein allgemeines Publikum. Dann kannst auch du mal erleben, wie es sich anfühlt, so ein:e Kaffeeexpert:in zu sein. Alle Kaffeeliebhaber:innen sind dabei herzlich willkommen.

    Kaffee Cupping

    Cupping Kaffee: Was sind die sogenannten SCA-Standards?

    Natürlich kommt es bei vielen professionellen Kaffee Cuppings zu Abweichungen von Kaffee und Aromen. Da stimmt dann einfach mal etwas nicht mit dem Geschmack. Damit das aber in einem allgemeinen Schema erfasst und festgestellt werden kann, hat die SCA – kurz für die Speciality Coffee Association – gewisse Standards festgelegt, die für Kaffees verschiedener Art gelten sollen.

    So wird auch sichergestellt, dass nicht plötzlich jede Rösterei ihre eigenen Regeln setzt und plötzlich keiner mehr den Durchblick hat.

    Schauen wir uns doch mal an, was genau die SCA da so festgelegt hat.

    Kaffee / Wasser - Verhältnis

    Um ein gutes Ergebnis beim Cup Tasting zu erhalten, ist das Verhältnis von Kaffee zu Wasser bereits der erste Punkt, den es zu beachten gilt.

    Die SCA hat festgelegt, dass immer genau 8,25 Gramm Kaffeebohnen auf 150 Milliliter Wasser kommen sollen. Allerdings ist hier eine Abweichung von 0,25 Gramm Kaffeebohnen mehr oder weniger erlaubt. Damit haben Veranstalter also einen kleinen Spielraum.

    Das Cupping - Gefäß 

    Tatsächlich sind auch die Trinkgefäße beim Cupping sehr wichtig. Hier geht es nicht darum, ob die Tassen besonders schön aussehen oder nicht, sondern vielmehr um die Menge, die die Gefäße fassen können und das Material.

    Die Tasse kann Einfluss auf den Kaffee haben und damit das Cupping verfälschen. Deshalb gilt laut der SCA: Alle Tassen sollten gleich groß und entweder aus Keramik oder gehärtetem Glas sein.

    Wichtig ist, dass während des Cuppings das Material der Tassen immer das Gleiche ist. Außerdem sollten die Tassen einen Deckel haben. So sollen die Aromen in der Tasse bleiben, während die anderen Tassen befüllt werden.

    Der Cupping-Löffel

    Was jetzt, auch der Löffel ist ein geregelter Punkt? Na klar!

    Hier geht es aber um die Form: Der Cupping-Löffel ist etwas tiefer als ein Esslöffel. Er muss eben so geformt sein, damit man aus ihm gut schlürfen kann.

    Beim Cupping wird nämlich nicht einfach nur getrunken, das wäre ja zu einfach. Nein, durch das Schlürfen von einzelnen kleinen Schlucken lassen sich Aromen besser herausschmecken, als wenn man normal aus der Tasse trinken würde.

    Cupping Löffel

    Die Wassertemperatur

    Auch die Wassertemperatur ist genau definiert und sollte im Idealfall 93 Grad betragen. Nur so kann der Kaffee all seine Facetten entfalten. Das gilt übrigens auch genauso für deine Kaffeetasse zu Hause, wenn du den ultimativen Genuss aller Aromen haben möchtest.

    Wir verstehen, dass das eine recht schwierig zu erreichende Temperatur ist, wenn du einfach mit deinem Wasserkocher arbeitest.

    Unser Tipp: Wasser aufkochen lassen und dann noch kurz stehen lassen, bevor du das Wasser zum Kaffee dazugibst.

    Die Wasserqualität

    Irgendwie war das ja zu erwarten: Auch die Wasserqualität ist essentiell beim Kaffee kochen. Die SCA hat auch dafür eigene Standards festgelegt. Das Wasser sollte frisch und klar sein, aber nicht destilliert.

    Für einen guten Kaffee sollte der Chlorgehalt nicht zu hoch sein. Riecht dein Wasser also stark nach Chlor, gehört es nicht in deinen Kaffee. Einen bestimmten pH-Wert muss das Wasser auch erfüllen. Dieser liegt idealerweise bei 7. Aber auch ein pH-Wert von 6-8 ist noch in Ordnung.

    Der Cupping-Mahlgrad

    Eigentlich könnte man vermuten, dass Kaffee für ein Cupping besonders fein gemahlen sein sollte. Doch tatsächlich entfaltet ein etwas gröber gemahlener Kaffee viel besser seine Aromen.

    Genau deshalb wird für ein Cup Tasting also der Kaffee sehr grob gemahlen. Stell dir das Ganze einfach etwas gröber als einen typischen gemahlenen Filterkaffee vor.

    Der Cupping-Röstgrad

    Geröstet wird der Kaffee maximal 24 Stunden vor der Kaffeeverkostung. Die SCA hat auch hier wieder genaue Regeln. Denn der Wachmacher darf mindestens 8 und maximal 12 Minuten geröstet werden.

    Im Gegensatz zu normalem Kaffee wird beim Cupping auf eine sehr helle Kaffeeröstung geachtet. So soll der Kaffeegeschmack nicht durch Röstaromen überlagert werden. Bis zum Mahlen wird der Kaffee dann kühl und trocken gelagert.

    Der Röstgrad hängt aber auch vom Zeitpunkt des Cuppings im Kaffeeverkostungsprozess ab. Wird der Kaffee zum Beispiel auf den richtigen Röstgrad vor Verkauf getestet, darf die Röstung natürlich nicht abweichen vom Produkt, das danach verkauft wird.

    Der Kaffee-Verkostungsraum

    Ja, richtig gelesen: Sogar für den Raum gibt es Vorgaben.
    Dieser darf nicht kleiner als 10qm sein. Auch auf die Abstände der Möbel muss geachtet werden. Außerdem sollte der Raum gut beleuchtet und natürlich sauber sein.

    So sollen sich die Tester:innen voll und ganz auf das Verkosten der Kaffees konzentrieren können. Ablenkungen sollten bestmöglich vermieden werden.

    Was genau als solche gelten, ist dann vielleicht auch eine Definitionssache. Wir empfehlen: Das Handy solltest du ausschalten. Dann kann nichts schiefgehen!

    Der Verkostungstisch

    Zu guter Letzt: Der Verkostungstisch. Die Tische beim Kaffee Cupping sind oft erhöht, damit alle gut an den Tassen riechen können. Teilweise gibt es sogar Tische, die sich drehen. So können die Aromen von allen Teilnehmenden erschnuppert werden.

    Wie läuft die Kaffeeverkostung ab?

    Jedes Kaffee Cupping hat einen vorgeschriebenen Ablauf. Dieser wurde so optimiert, dass die verschiedenen Kriterien in einer konkreten Reihenfolge ideal getestet und bewertet werden können.

    Nachdem die Bohnen geröstet wurden, werden diese nach den Angaben der SCA gemahlen und in jede Tasse 7 Gramm Kaffeemehl gefüllt. Tatsächlich bekommt jede Kaffeesorte fünf Tassen, in die der gleiche Kaffee reinkommt. So sollen Qualitätsunterschiede innerhalb der Sorte erkannt werden.

    Als erstes wird erstmal nur am Kaffeemehl gerochen, um den ersten Eindruck des sozusagen trockenen Aromas bewerten zu können. Danach wird der Kaffee mit 93 Grad heißem Wasser aufgegossen und der Kaffee soll 4 Minuten ziehen.

    Jetzt kommt der Cupping-Löffel zum Einsatz. Denn nach genau 4 Minuten hat sich auf der Oberfläche des Kaffees eine sogenannte Kaffeekruste gebildet.

    Diese wird mit dem Löffel aufgebrochen. Anschließend wird wieder daran gerochen. Die Aromen sitzen unter der Kruste, was das Erkennen durch Riechen recht einfach macht. So kann das nasse Aroma besser bewertet werden. Die Kaffeekrümel, die sich noch auf der Oberfläche befinden, werden anschließend abgeschöpft.

    Kaffeeverkostung Kaffee Cupping

    Da der Kaffee noch zu heiß ist, um ihn zu probieren, wird er nochmal 6-8 Minuten stehen gelassen. Danach geht‘s an den Geschmackstest – also das Highlight der Verkostung. Mit dem Cupping-Löffel wird etwas Flüssigkeit aufgenommen und dann geschlürft.

    Was normalerweise als unhöflich gilt, ist hier sehr wichtig. Wenn der Kaffee “eingeschlürft” wird, können sich die Aromen im Mund besser entfalten. Nun werden weitere Aspekte der Verkostung bewertet und das Aroma noch genauer bestimmt.

    Anschließend werden die restlichen Tassen probiert und Punkte vergeben. Diese Punkte werden anschließend zusammengezählt und daraus ergibt sich die finale Bewertung.

    Die Bewertungskriterien

    Wir reden jetzt schon so viel von der SCA und ihren Kategorien und haben dir diese trotzdem noch gar nicht so richtig verraten. Wie sollst du denn ein Cupping überstehen, wenn du die Kriterien gar nicht kennst?

    Naja, keine Angst, denn Teilnehmende eines Cup Tastings bekommen jeweils einen Bewertungsbogen, den sie während des Events ausfüllen sollen.

    Damit du aber schonmal ein bisschen Ahnung hast, werfen wir mal einen Blick auf die Kriterien dieser Bewertung…

    Duft und Aroma

    Im ersten Schritt wird der Duft des Kaffees bewertet. Dabei geht es um den Duft des Kaffeemehls selbst und genauso um den des zubereiteten Kaffees.

    Wenn die Kaffeekruste aufgebrochen wird, wird das darunter verborgene Aroma bewertet. Beides wird unter einem Punkt zusammengefasst bewertet.

    Geschmack

    Beim Geschmack wird der Gesamteindruck des Kaffees unter Berücksichtigung von Intensität, Komplexität und Qualität bewertet. Damit das ganz genau bestimmt werden kann, ist das Schlürfen essenziell. Also, keine Scheu: Sei ruhig ein Teil der schlürfenden Kaffeeverkoster.

    Nachgeschmack

    Genauso wie der Geschmack an sich in die Bewertung mit reinzählt, gehört auch der Nachgeschmack dazu. Die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma wird mit entsprechend hoher Punktzahl belohnt. Je länger der Geschmack bleibt, desto höher die Punktzahl.

    Säure

    Als nächstes wird die Säure bewertet - also wie lebendig der Kaffee schmeckt. Dabei gibt es verschiedene Ausprägungen. Als Gegenspieler der Säure fließt auch die Süße des Kaffeegetränks mit in die Bewertung dieses Kriteriums. Je süßer der Kaffee schmeckt, desto weniger wird dir natürlich die Säure im Gaumen auffallen.

    Reinheit

    Beim Kaffeegenuss soll nichts als störend empfunden werden. Deswegen steht auch die Reinheit des Kaffees auf dem Bewertungsbogen. Störende Einflüsse beim Schmecken werden als negativ gewertet und unspezifische Geschmäcker geben weniger Punkte.

    Was genau bei der Reinheit des Geschmacks und des Aromas empfunden wird, ist letztendlich relativ subjektiv. Es können Aspekte der Röstung, zum Beispiel Bitterkeit des Kaffees oder ähnliches sein, die den einen stören, die aber einer anderen sehr gut gefallen.

    Gleichmäßigkeit

    Da der gleiche Kaffee in fünf Tassen aufgebrüht wird, wird auch bewertet, ob er bei allen gleich geschmeckt hat. Große Unterschiede im Geschmack ergeben weniger Punkte.

    Gesamteindruck

    Alle Punkte sollen möglichst objektiv bewertet werden. Wie bereits beschrieben, gibt es aber trotzdem einige Kriterien, die subjektiver ausfallen als andere. Also keine Sorge.

    Beim Gesamteindruck hingegen darfst du auch deine sehr individuelle Meinung mit einfließen lassen, beziehungsweise sollst du das auch.

    Defekte, Makel & Fehler

    Beim Geschmack des Kaffees wird auch auf ungewollte Geschmäcker geachtet. Dabei unterscheiden die Tester:innen zwischen einem Makel und einem Fehler. Der Unterschied ist, dass bei einem Makel der Missgeschmack nicht dominiert und den Kaffeegenuss so nicht allzu sehr stört.

    Ein Fehler hingegen dominiert den Geschmack. Wird der Geschmack durch irgendetwas gestört, gibt es entsprechend Punktabzug.

    Defekte finden sich an den Bohnen direkt und werden anhand einer bestimmten Beispielportion gezählt. Der Kaffee wird dann, aufgrund der Häufigkeit dieser Defekte, klassifiziert. Die Defekte sind die einzigen Punkte, die bei der Gesamtbewertung am Ende abgezogen und nicht, wie die restlichen Punkte, aufaddiert werden.

    Cupping Punkte: Die Punktebewertung 

    Für jedes der oben genannten Kriterien werden von den Testpersonen Punkte vergeben. Dafür benutzen die Tester:innen den Bewertungsbogen der SCA, der auf den ersten Blick ganz schön kompliziert aussieht. Jede der oben genannten Kriterien ist darauf gelistet und die Bewertung kann eingetragen werden.

    Die Punkte der einzelnen Kriterien werden anschließend zusammengerechnet. Nur die Punkte von den Defekten werden abgezogen. Aus den Punkten beim Cupping ergibt sich dann folgende Punkteverteilung, an denen sich auch der Preis des Kaffees orientiert:

    Unter 80 Punkte:  kein Spezialitätenkaffee Hierbei handelt es sich um herkömmliche Handelsware. Er hat keinen allzu komplexen Geschmack und enthält eventuell auch Defekte
    Ab 80 Punkten: Spezialitätenkaffee  

    80-84 Punkte:

    Spezialitätenkaffee, sehr gut Der Kaffee weist besondere geschmackliche Merkmale auf und die Aromen sind fein und komplex. Außerdem enthält er kaum bis keine Defekte.
    85-89 Punkte: Spezialitätenkaffee, ausgezeichnet Diese Kaffeesorten haben eine außergewöhnliche Komplexität und Süße und werden deshalb als besonders angesehen.
    90-100 Punkte: Spezialitätenkaffee, hervorragend Diese Bewertung zu erhalten ist wirklich schwierig. Nur sehr wenige Kaffeesorten wurden so bewertet und sind deshalb echte Besonderheiten.

    Fazit

    Wie du siehst, das Cupping ist ein recht aufwendiger Prozess mit vielen Ansprüchen und Vorgaben. Dadurch wird aber garantiert, dass die Kaffees unter optimalen Bedingungen verkostet und direkt miteinander verglichen werden können.

    Wenn auch du jetzt Interesse hast, ein Kaffee Cupping wie die Profis auszuprobieren, halte doch einfach mal Ausschau, ob Cafés oder Röstereien in deiner Nähe solche Events veranstalten.

    Wir garantieren dir, als wahre:r Kaffeeenthusiast:in wirst du mit Sicherheit eine Menge Freude daran haben. Gleichzeitig kannst du deine Geschmacksknospen ein wenig trainieren. Denn es ist gar nicht mal so einfach alle Facetten der Aromen herauszuschmecken.

    Verrate uns doch mal, hast du schonmal ein Cupping mitmachen dürfen? Konntest du alle Aromen erschmecken?

    Cupping Labratory


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