Die Kaffeebohne - Woran erkenne ich gute Qualität?

Gute Kaffeebohnen sind gar nicht so leicht zu erkennen, wie man vielleicht annehmen könnte. Wir Deutschen trinken mehr Kaffee als Cola, Milch oder sogar Bier!

Trotzdem gibt es da draußen Massen an richtig schlechtem Kaffee. Wie man diesen erkennt und was einen richtig guten Kaffee ausmacht, erfahrt ihr in diesem Artikel.

Tauche ein in die Welt der Kaffeebohne und erfahre alles über den kleinen braunen Wachmacher.

Guter Kaffee - Woran erkenne ich eine qualitativ hochwertige Kaffeebohne?

Uns scheint es - und vielleicht geht euch das auch so - dass es einen starken Trend hin zu qualitativ hochwertigen Lebensmitteln gibt. Mehr und mehr Menschen wollen genau wissen wie es um die Qualität Ihrer Lebensmittel steht. Beim Kaffee fällt das Vielen nicht ganz so leicht - werden Produkte doch häufig genug als Premium-Kaffee beworben, während die Realität häufig das Gegenteil ist.

Hast du jetzt schon Lust auf einen qualitativ hochwertigen Kaffee bekommen? All unsere Kaffees werden sorgsam und biologisch angebaut und schonend im Langzeit-Trommelröstverfahren geröstet. Hier sind drei ein paar unserer Kaffeelieblinge:

Gute Kaffeebohnen sind leicht erkennbar - über Geschmack lässt sich streiten

Guter Kaffee ist von schlechtem Kaffee gar nicht so leicht zu unterscheiden, wie man meinen mag. Besonders bei schon gemahlenem Kaffee ist es schwer, Aussagen über Qualität und Inhaltsstoffe zu treffen.

Doch der Trend geht ganz klar hin zu mehr Qualität, Nachhaltigkeit und bewusstem Konsum. Daher stellen wir euch hier unsere 7-Punkte-Checkliste vor, anhand derer ihr ganz einfach herausfinden könnt, ob ihr einen qualitativ hochwertigen Kaffee oder doch nur den minderwertigen Koffeinkick vor euch habt!

Woran erkenne ich guten Kaffee? (Video)

Im folgenden wollen wir euch erläutern, welche objektiven Kriterien wichtig sind und wie ihr sie erkennt. Das Ganze haben wir euch zusätzlich nochmals als Video zusammengefasst: 

Objektiv guter Kaffee - wie sieht die Kaffeebohne aus?

#1 Schädlingsbefall

Die Kaffeebohne ist eine Frucht, nämlich die Kirsche des Kaffeestrauchs. Wie jede andere Frucht auch, hängt die Qualität des Endprodukts stark davon ab, was während des Wachstumsprozesses und während der Aufbereitung mit der Frucht passiert.

Während die Kaffeekirsche am Strauch hängt und reift, wird sie häufig von Ungeziefer und Insekten angefallen - wir kennen das von den Würmern in unseren heimischen Früchten. Der Befall von Insekten kann auch an der Kaffeebohne leicht nachvollzogen werden, nämlich durch die kleinen kreisrunden Löcher, die die Insekten in die Bohne gefressen haben.

Während vereinzelter Schädlingsbefall nicht die ganze Ernte schlecht macht (ist ja bei unseren Kirschen auch nicht so), ist stärkerer Schädlingsbefall durchaus ein Zeichen dafür, dass entweder während des Anbaus etwas schief lief, oder der Kaffee bei der Aufbereitung und Auswahl nicht sauber aussortiert wurde.

#2 Bruch

Häufig hat der Kaffee, der bei euch zuhause ankommt, einen gewissen Prozentsatz an zerbrochenen Bohnen. Eine zerbrochene Bohne ist an sich nicht kritisch, weil die Bohne ja sowieso noch gemahlen wird, und eine halbe Bohne wird genauso gemahlen wie eine ganze Bohne.

Ein minimaler Bruch im Kaffee lässt sich auch kaum vermeiden, so realistisch muss man sein. Häufig reicht schon ein Paketbote, der das Paket unsanft befördert, um Bruch zu erzeugen. Wir sollten allerdings differenzieren zwischen Bruch, der während des Röstens und des Transports entsteht, und Bruch, der von Anfang an enthalten ist. 

Besonders die günstigen Kaffees, die nicht von Hand gepflückt und aufbereitet wurden und in Container als Schüttware nach Europa kommen, haben jedoch häufig von Anfang an Bruch und schlechte Qualität.

Wir können die Geschichte aus einem lateinamerikanischen Land nicht vergessen, in der der Logistik-Mitarbeiter seinen Chef fragte, wo er den Abfall entsorgen solle und dieser ihm entgegnete "Nein, nein, das kommt nach Deutschland!"...

Gerade wenn der Kaffee direkt gemahlen verkauft wird, lässt sich die Qualität der Bohnen natürlich nicht mehr nachvollziehen, und gängige Praxis vieler Großröster ist es, gezielt diese schlechten Bohnen zu kaufen, die natürlich deutlich günstiger sind.

#3 Schimmelbefall

Die Kaffeebohne wächst meist im Doppelpack in einer Kaffeekirsche. Diese Kaffeekirsche ist eine Frucht, die auch viel Feuchtigkeit enthält, ganz wie eine normale Kirsche. Ein wichtiger Schritt nach der Ernte ist es, die Kaffeebohnen aus der Kaffeekirsche zu entfernen und zu trocknen, damit der Kaffee transportiert werden kann.

Während des Trocknungsprozesses müssen die Kaffeekirschen regelmäßig gewendet werden, damit sie in der Feuchtigkeit nicht anfangen zu schimmeln. Wird das nicht regelmäßig getan, tritt häufig dennoch Schimmel auf.

Das hält Kaffeeproduzenten natürlich nicht davon ab, diese Bohnen mit Schimmel trotzdem zu (ver)kaufen. Gesundheitlich ist dieser Schimmel nicht als kritisch zu bewerten, da die Bohne während des Röstens mindestens auf 200° Celsius erhitzt wird.

Hierbei stirbt alles ab, was die Bohne mal befallen hat. Nur: vermutlich niemand von euch möchte Kaffee trinken, der mal verschimmelt war! Wieder gilt hier: in gemahlenem Kaffee ist dieser Schimmel nicht mehr sichtbar. Bei ganzen Bohnen ist das anders: Wenn die Bohne sehr fleckig ist und diese Flecken hart abgegrenzt sind, ist das ein Zeichen für Schimmel auf der Kaffeebohne.

Wir waren schockiert, als wir eine Dokumentation über den Kaffeeanbau in Brasilien sahen, in der die gängige Praxis gezeigt wurde, bereits geerntete und trocknende Bohnen mit Pestiziden zu besprühen, um eine Schimmelbildung zu verhindern. Das war nicht gemeint, als "Kaffee ohne Schimmel" bestellt wurde!

#4 Die Röstung

Ebenso wichtig wie der Anbau und der Transport der Kaffeebohnen ist die Weiterverarbeitung hier bei uns in Deutschland. Guter Kaffee kommt verpackt in Jutesäcken zu 60-70kg mit genauer Herkunftsbezeichnung und Inhaltsangabe zu uns.

Qualitäten, die in Big-Bags (bis zu 250KG) oder gar im Container als Schüttware (bis zu 30 Tonnen auf einmal) kommen, werden häufig aus dem zusammengemischt was eben da war.

Ein entscheidender Punkt in der Weiterverarbeitung ist jetzt das Trinkbarmachen des Kaffees - durch das Rösten. Wir haben schonmal erklärt, wie die Kaffeeröstung genau funktioniert.

Wenn ihr den besten Kaffee haben wollt, dann achtet unbedingt auf die Röstung im Trommelröster. Der Unterschied zur Heißluftröstung (industrielle Röstung) ist signifikant.

Hier siehst du einen Trommelröster:

Die Röstdauer insgesamt ist um ein vielfaches länger, die maximale Temperatur deutlich niedriger. Das führt dazu, dass sich während des Röstprozesses die im Kaffee enthaltenen Säuren, insbesondere die Gerbsäure, bei der Trommelröstung gut abbauen können, und weniger Bitterstoffe entstehen.

In der industriellen Röstung wird der Kaffee mit bis zu 600° Celsius in wenigen Minuten geröstet, was häufig dazu führt, dass die Kaffeebohne auf der Aussenseite verbrannt ist und innen noch roh.

Besonders dieser rohe Teil hat noch einen sehr hohen Säurelevel. In Kombination mit dem bitteren, verbrannten Äußeren führt das häufig zu der bitter-sauren Plörre, die wir alle nicht mögen.

Mehr zum Thema Kaffee Dosierung kannst du in diesem Beitrag lesen.

#5 Die Frische

Bei Kaffee beginnt der Alterungsprozess nicht nach der Ernte, sondern erst nach der Röstung. Die in der Kaffeebohne enthaltenen Öle und Fett fangen langsam an ranzig zu werden, während in der Bohne enthaltenes Kohlendioxid ausströmt und auch eine Vielzahl von Aromen entweichen.

Unmittelbar nach der Röstung benötigt der Kaffee etwas Zeit um zu reifen und sich zu entwickeln.

Kaffee wird zwar sehr lange nicht schlecht, aber das Geschmackserlebnis wird nach und nach leiden. Wenn ihr das nächste Mal im Supermarkt eine Kaffeepackung in die Hand nehmt, achtet mal auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum beträgt bei Kaffee meistens 24 Monate, das gesetzliche Maximum. Von Mindesthaltbarkeitsdatum 24 Monate zurückgerechnet ergibt folglich das Röstdatum. Ihr werdet euch wundern, wie alt mancher Kaffee dort ist!

Indem du ein paar Aspekte bzgl. Kaffee richtig lagern beachtest, kannst du dazu beitragen, dass dein Kaffee länger frisch bleibt. 

#6 Der Geschmack

Geschmack bei gutem Kaffee ist natürlich oft eine subjektive Angelegenheit. Am häufigsten scheiden sich die Geister vermutlich beim Säurelevel eines Kaffees.

Lasst euch hier nicht verwirren: Jeder Kaffee hat Säure. Ganz ohne Säure würde uns Kaffee gar nicht schmecken. Es handelt sich hier einfach um die Fruchtsäure, die jede Frucht hat (denkt mal an Äpfel oder eine Ananas - die sind alle süß, aber haben dennoch ein vergleichsweise hohes Säurelevel).

Wenn ihr den Säurelevel eines Kaffees nicht mehr erschmecken könnt, überdecken die Röstaromen vermutlich den Säurelevel. Was euch gut schmecken wird, und auch uns gut schmeckt, ist ein ausgewogenes Säure-Süße-Röstaroma-Verhältnis.

Experimentierfreudige bewegen sich häufig stärker in Richtung hellere Röstungen, bei denen die Röstaromen eher in den Hintergrund treten und der Säurelevel eher hervorsticht.

Um Geschmack neutral zu bewerten und einen einheitlichen Standard zu schaffen, hat sich insbesondere in der amerikanischen Szene das sogenannte "Aroma-Rad" etabliert. Auf ihm sind die bekannten geschmacklichen Eigenschaften von Kaffee und ihre Über-Klassen gezeigt.

Wir danken an dieser Stelle Sammy Zimmermann von kaffee-freun.de, der sich die Mühe gemacht hat, und das Aromarad unter der Creative Commons Lizenz ins Deutsche übersetzt hat.

Neben diesen geschmacklichen Eigenheiten gibt es Aromen, die im Kaffee nichts verloren haben. Man spricht dann von sogenannten "Fehlaromen". Und diese Fehlaromen sind ein klares Zeichen für eine objektiv schlechtere Qualität des Kaffees oder eine schlecht abgestimmte Röstung.

Typische Fehlaromen sind etwa Gummi, Leder oder Waldboden. Diese Fehlaromen können natürlich während der Verarbeitung des Kaffees entstehen, etwa weil feuchter Kaffee während des Transports seinen Geschmack verändert oder weil der Kaffee Aromen aus der Umwelt aufnimmt. Häufig ist es aber einfach der Rohkaffee, der diese Geschmackscharakteristika aufweist.

Aus diesem Grund wird jede Charge einer Kaffeeernte verschiedenen "Cupping" unterzogen. Zum einen testen die Rohkaffeekäufer direkt vor Ort in den Anbauländern den Kaffee direkt nach der Ernte und entscheiden so darüber, welche Kaffees sie kaufen und welche Kaffees nicht.

Zum anderen erfolgt direkt nach Ankunft des Kaffees in Europa ein weiteres Cupping, um eventuelle Geschmacksveränderungen während des Transports festzustellen, meist im Ankunftshafen. Erst wenn der Kaffee diese Geschmackstests besteht und keine Fehlaromen aufweist, wird er weiter zum einzelnen Röster transportiert. So landet der Kaffee letztendlich bei uns.

Meistens setzen wir uns ein konkretes Ziel, was wir mit einem Kaffee erreichen wollen und welche geschmacklichen Eigenschaften er aufweisen sollte. Basierend auf dieser Anforderung suchen wir dann gezielt Rohkaffees aus, von denen wir die gewünschten Eigenschaften erwarten.

Afrikanische Kaffees etwa, besonders aus Kenia oder Ruanda, weisen eine ganz besonders spritzige Säure auf. Manche Kaffeeröster, die besonders hell rösten, präferieren gerade diese Säure, wir versuchen eher, diese zu mitigieren wenn wir mit afrikanischen Kaffees arbeiten.

Häufig kommen aber durchaus auch Kaffees in Umlauf, die nicht frei von Fehlaromen sind. Der Grund ist klar: Dadurch, dass viele Rohkaffeekäufer sie meiden, sind sie entsprechend günstiger, damit sie überhaupt verkauft werden. Die Röster solcher Kaffees rösten dann häufig auch besonders dunkel, um diese Aromen auszugleichen und zu überdecken.