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Kaffee rösten: Wie genau funktioniert es?

Kaffee rösten earlybird Titelbild

Die meisten von euch kennen Kaffee nur in der genussfertigen, gerösteten Version. Doch eigentlich ist die Kaffeekirsche ja eine Frucht, die geerntet und aubereitet werden muss. Also stellt sich dir Frage: Was passiert eigentlich auf dem Weg von der grünen Kirsche zum fertigen Kaffee? Wie funktioniert Kaffee rösten genau?

Die Kaffeekirsche als Frucht

Kaffee ist eigentlich eine Frucht, und sehr ähnlich der Kirsche, die auch bei uns wächst. Ein wesentlicher Unterschied ist, dass die Kaffeekirsche im Normalfall immer zwei Kerne enthält. Als Frucht wächst die Kaffeekirsche Kaffeesträuchern (nicht Bäumen) und wird das ganze Jahr über in den verschiedenen Anbauländern dieser Welt geerntet. Wer eine rote und damit reife Kaffeekirsche probiert, stellt schnell fest, dass sie auch geschmacklich recht ähnlich zu unserer europäischen Kirsche schmeckt - und zwar süßlich, aber auch meistens mit einer deutlichen Fruchtsäure. Diese Fruchtsäure wird auch den Kernen der Kaffeekirsche noch eine Weile erhalten bleiben!

Kaffeepflücker bei der Arbeit earlybird Artikelbild

(Kaffeepflücker bei der Arbeit)

Wenn die Kaffeekirschen gereift sind, werden sie von Hand geerntet und in eine Aufbereitungstation gebracht. Bis auf Brasilien, das momentan größte Anbauland für Kaffee dieser Welt, wird Kaffee eigentlich immer per Hand gepflückt. Nur so lassen sich gezielt die roten, reifen Früchte pflücken, und grüne, unreife Früchte sowie überreife oder schlechte Früchte werden nicht weiter verarbeitet. In der Aufbereitungsstation wird die Kaffeefrucht für den Transport weiterverarbeitet. Die gängigste Form der Aufbereitung ist "gewaschen". Hierbei wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche mit Wasser von den Bohnen entfernt und abgewaschen. Danach wird die Bohne in der Sonne getrocknet. Andere Aufbereitungsmethoden sind trocken (die Bohne trocknet im Fruchtfleisch) und halbtrocken (das Fruchtfleich wird zwar entfernt, aber nicht restlos abgewaschen). Bei trockener oder halbtrockener Aufbereitung fermentiert das Fruchtfleisch währnend des Trocknungsprozesses und erzeugt dadurch einen ganz speziellen Geschmack.

Transport und Weiterverabreitung

Nachdem die Kaffeebohnen in der Sonne getrocknet sind und damit auch vor Schimmel besser geschützt sind, werden sie üblicherweise in 60-Kilogramm-Säcke verpackt und in die Handelshäfen dieser Welt verschifft. Für qualitativ minderwertigere Kaffee ist auch der Transport in sogenannten "Big Bags" (bis zu 250 Kilogramm) oder gar im Container als Schüttware üblich. Einmal in Europa angekommen, werden die Kaffeelieferungen in den Lagerhäusern am Hafen zwischengelagert oder direkt per Spedition zum Röster weitertransportiert.

Dem Röster obliegt jetzt die Aufgabe, aus den grünen, unscheinbaren Bohnen das köstliche Produkt zu zaubern, das wir alle so mögen. Hierzu unterzieht er der Kaffeebohne einer kontrollierten Hitzezufuhr und ruft damit vor allem eines hervor: Röstung.

Grüne Kaffeebohnen earlybird Artikelbild

(Grüne Kaffeebohnen vor dem Rösten)

 

Kaffee rösten: Der Röstprozess

Kaffee rösten ist nicht ganz so einfach, wie man es sich vorstellen mag. Während des Röstens wird der Kaffeebohne kontrolliert Hitze zugeführt. Durch diese Hitzzuführung läuft eine Vielzahl von chemischen Prozessen in der Bohne ab, sie verändert ihre Farbe von grün zu braun, dehnt sich deutlich im Volumen aus und verliert bis zu 20% ihres Gewichts. Was also findet im Einzelnen statt? Lasst uns als erstes ein Bild auf einen Trommelröster werfen, wie wir ihn nutzen. Innerhalb eines Trommelrösters dreht sich eine runde Trommel (daher auch der Name) über einem Gasbrenner, den man sich ungefähr so vorstellen kann wie eine Gasheizung in einer Altbauwohnung. Durch die Drehung dieser Trommel über der Hitze des Gases wird die Temperatur auf zwei Wegen auf die Bohne übertragen: Durch den direkten Kontakt der Bohne zur metallenen Trommel und durch die Erhitzung der Luft innerhalb der Trommel und damit der Übertragung auf die Bohne. Diese Übertragung der Hitze lässt sich natürlich auch anders bewerkstelligen - so mancher Hobby-Röster röstet im Backofen oder in der Pfanne. Die Möglichkeiten, die einem ein moderner Röster bietet, sind nur sehr viel präziser und genauer steuerbar, so dass man das Ergebnis erzielen kann, das man sich vorgestellt hat.

Röster Röstmaschine earlybird Artikelbild

(Ein moderner Röster der Firma Joper)

Die wichtigsten Reaktionen beim Kaffeerösten sind chemische Reaktionen, und hier vor allem die sogenannte "Maillard-Reaktion". Diese Reaktion kennen wir auch vom Braten oder Grillen, wenn sich Fleisch oder Gemüse dunkel färbt und Röstaromen entstehen. Durch Hitzezufuhr verbinden sich verschiedene Zuckerproteine und Aminosäuren zu neuen Verbindungen, weshalb die Röstaromen auch immer eine gewisse Süße aufweisen. Zusätzlich entzieht die Hitzezufuhr der Bohne Feuchtigkeit, sie verliert während des Prozesses bis zu 20% an Gewicht - ein wichtiger Faktor, wenn man Rohkaffeepreise und Röstkaffeepreise miteinander vergleicht. An dem Zeitpunkt, an dem der Röstprozess abgeschlossen ist, schlägt übrigens auch der Fiskus zu und verlangt 2,19€ Röststeuer.

Durch das Verdampfen des Wasser dehnt sich die Bohne auch fast um das doppelte im Volumen aus. Durch den hierdurch entstehenden Druck platzt die Bohne irgendwann auf, und ein charakteristisches Knack-Geräusch entsteht. Dieses Geräusch wird "First Crack" genannt - ein deutliches Zeichen dafür, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Jetzt beginnt das Zeitfenster, in dem der Röstprozess bald beendet werden sollte. Wer mehr Röstaromen wünscht, setzt den Röstprozess fort, aber besonders Anhänger heller Röstungen mit deutlichen Fruchtaromen beenden den Röstprozess hier. Noch ein paar Minuten später setzt ein "Second Crack" ein, der anzeigt, dass die Bohne noch mehr Wasser verloren hat und die Zellstrukturen anfangen zu verbrennen. Spätestens hier ist auch bei süditalienisch-schwarzen Bohnen das Maximum erreicht. Die Bohnen werden über eine Klappe auf der Vorderseite des Rösters in ein Kühlsystem gegeben und mithilfe eines starken Luftkühlers schnell abgekühlt. Diese Abkühlung ist wichtig, um die chemischen Prozesse und das Kaffee rösten zu beenden. Der Ablauf des gesamten Rötprozesses lässt sich in einer sogenannten "Röstkurve" festhalten, in der die Temperaturentwicklung aufgezeichnet wird, und die wiederholt werden kann, wenn der Röster eine Kurve gefunden hat, die ihm geschmacklich zusagt.

Entwicklung Röststufen Röstgrade earlybird Artikelbild

(Entwicklung der Röststufen von grün über 1. Crack bis 2. Crack rechts unten)

Abkühlen und Geschmacksentwicklung

Aber damit ist die Entwicklung der Kaffeebohne noch nicht abgeschlossen. Typischerweise dauert es gut 24 bis 72 Stunden Zeit, bis die Kaffeebohne ein geschmacklich gutes Niveau erreicht hat. Manche Kaffeesorten sollten sogar bis zu einer Woche liegen und sich entwickeln. Während dieser bohneninternen Weiternentwicklung wird vor allen gebundenes CO2 freigesetzt und Aromastoffe entwicklen sich weiter. Aus diesem Grund haben unsere Kaffeeverpackungen auch sogenannte Aroma- oder CO2-Ventile - ohne diese Ventile würde die Verpackung unter dem Druck einfach platzen. Zudem stellen die Ventile sicher, dass das austretende CO2 den Sauerstoff aus der Verpackung verdrängen, welcher sich nach einigen Tagen bereits negativ auf den Kaffeegeschmack auswirken würde.

Ihr seht also: Die Kaffeebohne hat eine lange Reise und viel Stress hinter sich, wenn sie einmal bei euch in der Tasse landet, und Kaffee rösten ist eine kleine Wissenschaft für sich!

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