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Die Auswahl einer Kaffeemühle

Kaffeemühle earlybird Titelbild

Wie funktioniert das Mahlen von Kaffee genau?

Zu Beginn: Glückwunsch! Dazu, dass du dich entschieden hast, deinen Kaffee fortan selbst zu mahlen! Du wirst belohnt mit besserem Geschmack, mehr Genuss und einem tollen Ritual.

Wenn du gerade erst damit anfängst, deinen Kaffee vor dem Aufbrühen frisch zu mahlen, und auf der Suche nach einer Kaffeemühle bist, dann sieh dir mal die Baratza Encore an - das ist unsere Top-Empfehlung, was Einsteiger-Mühlen angeht und perfekt als Kaffeemühle für Filterkaffee und als Kaffeemühle für French Press geeignet.

Ganze Bohnen sind leicht gekauft, aber die Auswahl einer passenden Mühle fällt meistens nicht ganz so leicht. Zu groß die Vielfalt und die Unterschiedlichkeit der Maschinen, als dass du dich leicht entscheiden könntest. Um dir eine Hilfestellung zu geben, lass uns mit der theoretischen Betrachtung beginnen. Was passiert beim Mahlen von Kaffee?

Welche Techniken gibt es?

Momentan sind drei Techniken verbreitet:

Schlagmessermühlen:

Schlagmessermühlen funktionieren wie ein Häcksler. Ein scharfes Messer rotiert in einem Behälter mit Bohnen und zerkleinert diese. Wie grob oder fein das Kaffeemehl am Ende wird, ist nur grob darüber steuerbar, wie lange das Messer rotiert.

 

Scheibenmahlwerk:

Bei Mühlen mit einem Scheibenmahlwerk werden die Kaffeebohnen von zwei parallel liegenden Mahlscheiben erfasst und durch den Schliff (die Zähne) der Scheiben zerkleinert. Der Abstand der zwei Mahlscheiben voneinander bestimmt, wie grob oder fein das Kaffeemehl später wird.

 

Konisches Mahlwerk:

Bei einem konischen Mahlwerk rotiert ein konischer Zylinder innerhalb eines Gegenstücks. Auch hier bestimmt der Abstand der beiden Elemente die Feinheit des Mahlguts.

Die beiden letztgenannten Ausführungen arbeiten im Wesentlichen nach dem gleichen Prinzip: Die Mahlscheiben, die einen speziellen Schliff haben und dadurch geschärft wurden, ziehen aus dem Vorratsbehälter der Mühle Kaffeebohnen ein. Durch den besagten Schliff verkanten die Bohnen im Mahlwerk und werden gebrochen. Dieser Vorgang wiederholt sich mehrere Male, bis aus der ganzen Kaffeebohne ein feines Kaffeemehl geworden ist.

Jetzt kann der Kaffee mit Wasser aufgegossen werden, quasi „aufgebrüht“ werden. Welche Technik du hier auch wählst, letztendlich wird immer Kaffeemehl mit heißem Wasser in Kontakt gebracht. Dieses Wasser durchdringt das Kaffeemehl, was durch die aufgebrochenen Zellstrukturen wesentlich einfacher gelingt, als wäre die Bohne noch ganz. Hierdurch werden all die Stoffe aus dem Kaffeemehl gelöst, die unseren Kaffee so köstlich machen und bei der Röstung entstanden sind: Aromastoffe, Kohlenhydrate, also Zucker, aber natürlich auf das Koffein.

earlybird Kaffee bestellen

Bei der Extraktion ist folgende Grundregel wichtig: Je länger die Kontaktzeit mit Wasser dauert, umso stärker wird der Kaffee extrahiert. Und je kleiner die Kaffeepartikel sind, umso leichter werden diese extrahiert.

Wenn die Kontaktzeit mit dem Wasser zu lang ist oder die Partikel zu fein sind, wird der Kaffee „überextrahiert“. Das bedeutet, dass er bitter wird, weil Bestandteile des Kaffeemehls gelöst werden, die wir nicht haben möchten.

Für eine Mühle ist es also sehr wichtig, dass sie homogenes Mahlgut produziert. Wenn nämlich alle Partikel des Kaffeemehls relativ gleich groß sind, kann über die Kontaktzeit mit dem Wasser der Geschmack gesteuert werden. Wenn das Kaffeemehl viele besonders feine Bestandteile enthält („Fines“), aber auch viele grobe, werden die feinen Bestandteile sehr schnell überextrahieren und damit bitter, während die groben nur ungenügend extrahiert werden. Das Resultat: Der Kaffee schmeckt sauer und fad. Wer als Gegenmaßnahme jetzt die Menge an Kaffeepulver erhöht, damit „der Kaffee nicht so fad schmeckt“, hat eine saure, fade und auch noch bittere Plörre produziert – leider häufig der Standard in Deutschlands Haushalten und Gastronomie.

Schlagmessermühlen machen dies besonders schlecht. Dadurch, dass das Messer in den bereits zerkleinerten Bohnen rotiert, werden kleine Teile immer weiter verfeinert, während manche groben Teile nicht zerkleinert werden. Mit einem solchen Kaffeemehl ist es leider unmöglich, qualitativ vernünftigen Kaffee zu produzieren.

Worauf sollte ich bei der Auswahl einer Mühle achten?

Grundregel Nummer 1 für den Kauf einer Kaffeemühle: Finger weg von Schlagmessermühlen.

Zur Zubereitung des Kaffees in einer Filtermaschine, French Press oder Aero Press ist eine Homogenität des Mahlguts besonders wichtig (das bedeutet, dass alle Teilchen des Kaffeemehls möglichst gleich groß sind). Es ist nicht ganz so wichtig, dass der Mahlgrad besonders fein sein kann, da für die verschiedenen Variationen von Filterkaffee eh eher grob gemahlen wird.

Grundregel Nummer 2: Die geplante Verwendung bestimmt zum größten Teil die Wahl der Mühle.

Wenn du eine Siebträgermaschine benutzten willst oder sogar türkischen Mokka zubereiten möchtest, ist es besonders wichtig, dass die Mühle sehr fein mahlen kann. Dies wird häufig als "Espressofein“ bezeichnet. Hierbei ist wichtig, dass die Mahlscheiben sehr nah aufeinander liegen können, aber dennoch in der Lage sind, die Kaffeebohnen noch zu mahlen.

Empfehlungen, welche Mühle wir für welche Zubereitungsmethode empfehlen, findest du unten.

earlybird Kaffee frisch mahlen

Sollte ich mir eine elektrische Kaffeemühle kaufen oder tut es auch eine manuelle Mühle?

Prinzipiell tun beide Mühlen das gleiche, sie bewegen die Mahlscheiben und zerkleinern Kaffeebohnen. Der wesentliche Unterschied ist, dass der Antrieb bei einer manuellen Mühle per Hand erfolgt und die elektrische Mühle dies per Motor erledigt. Die Frage, ob du dich für eine Handmühle oder eine elektrische Mühle entscheiden solltest, lautet daher: Bist du bereit, zu kurbeln oder nicht?

Ein weiterer wichtiger Aspekt bei der Auswahl der Mühle ist der so genannte „Totraum“. Dadurch, dass innerhalb der Mühle gemahlen wird und das Kaffeemehl dann aus der Maschine heraus befördert wird, entstehen Wegstrecken. Also die Strecken, die der gemahlene Kaffee zurücklegen muss, bis er in deinem Siebträger oder deinem Filter gelandet ist. Auf diesen Strecken staut sich dann Kaffeemehl. Dies hat zur Folge, dass bei deinem nächsten Mahlvorgang erstmal kein frisches Kaffeemehl kommt, sondern das, das bereits seit dem letzten Mahlvorgang in der Maschine liegt. Unnötig zu erwähnen, dass das nicht wünschenswert ist. Wenn du hier jetzt kein Störgefühl hast, lies dir doch auch mal unseren Artikel zum Thema Warum eigentlich frischer Kaffee? durch.

Mittlerweile geht gerade im Bereich der Heimanwender der Trend übrigens zum „Single Dosing“. Das bedeutet, dass eine einzelne Portion vor dem Mahlen abgewogen wird und jeweils frisch gemahlen wird. Die Mühlen sind optimiert darauf, quasi keinen Totraum zu besitzen. Was rein geht kommt auch wieder raus. Oft sind hier nicht einmal Abweichungen von 0,1 Gramm feststellbar.

Ein wichtiges Kriterium für die Auswahl eine Kaffeemühle ist also auch ein relativ geringer Totraum.

Wenn du dich bereits etwas über das Thema Kaffeemühle informiert hast, wirst due gemerkt haben, dass es auch hier eine große Spannbreite gibt, was den Preis der Mühlen angeht. Wir würden gerne sagen, dass die günstigen Mühlen auch die guten sind, aber leider gilt im Markt für Mühlen die Devise: Wenns teurer ist, ist es höchstwahrscheinlich auch besser.

Aber klar ist natürlich, dass sich nicht jeder eine professionelle Kaffeemühle aus der Gastronomie nach Hause stellen muss, um vernünftigen Kaffee zu produzieren. Nun, da wir dir erklärt haben, worauf du beim Kauf einer Mühle achten solltest, lass uns dir ein paar konkrete Vorschläge machen. Wir haben diese unterteilt in verschiedene Klassen und Preiskategorien. Es ist von daher völlig in Ordnung, erstmal in der Einsteigerklasse anzufangen. Sei dir aber bewusst, der Wunsch nach einer Verbesserung lässt meist nicht lange auf sich warten. Aber wenn es soweit ist, weisst du ja, wo du passende Vorschläge findest ;)

Könnt ihr mir eine Kaffeemühle empfehlen?

Einsteigermühlen

Filterkaffee: Baratza Encore

Espresso: Graef CM800

Handmühle: Hario Mini Mill

Mühlen für Fortgeschrittene

Espresso: Mazzer Mini

Handmühle: Mahlgut MG-1

Mühlen für Profis

Filter: Mahlkönig Guatemala

Espresso: Mahlkönig K30 Vario

Mühlen ohne Totraum (Single Dosing)

Filter: Mahlkönig EK43

Espresso: Tidaka CB1

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