Wir bei earlybird coffee beschäftigen uns jeden Tag mit der Frage, wie wir unseren Kund:innen den besten Kaffeegenuss bereiten können. Und wie bei jedem landwirtschaftlichen Naturprodukt geht es auch bei uns darum, einen möglichst hochwertigen Rohkaffee schonend zu verarbeiten, um am Ende das beste Ergebnis in der Tasse zu haben.
Das klingt normal, ist aber im Kaffeemarkt eher ungewöhnlich. Der Fokus auf Produktqualität – auch im Sinne der Nachhaltigkeit – und neue Geschmackserlebnisse ist eine Definition für „Third Wave Coffee“.
Die Ursprünge der dritten Kaffeewelle - Woher kommt der Begriff Third Wave Coffee?
Rückblickend kann man von drei Wellen im Kaffeemarkt sprechen. Als erste Kaffeewelle – oder First Wave – wird die Entwicklung des Kaffees zum Massenmarkt bezeichnet.
Die Second Wave – zweite Kaffeewelle – definiert den Trend hin zu italienischen Kaffeeprinzipien: Espresso, Cappuccino, und mehr Geschmack in der Tasse.
Die dritte Kaffewelle, die namensgebende Third Wave, entwickelt diesen Gedanken mit Nachhaltigkeit, Transparenz und helleren Röstungen weiter.
First Wave Coffee - Kaffee als Massenware
Ende des 19. Jahrhunderts erfährt der als Import-Ware sonst immer knappe Kaffee einen Boom. Zunehmend gehört der Kaffee zum Frühstück dazu. Auch nachmittags oder am Wochenende werden die Kaffeekränzchen zelebriert. Besonders beliebt: der Filterkaffee.
Der Anspruch damals war klar: es soll viel Kaffee sein, und dieser möglichst günstig. Auf der ganzen Welt entstehen Kaffeeriesen, die günstig Massenware produzieren. Woher der Rohkaffee stammt, zu welchem Preis und zu welchen Bedingungen, ist egal.
Damals entwickelt sich ein Klassiker: die vakuumierte Pfund-Packung, noch heute liebevoll „Brikett“ genannt. Bis heute stehen diese „hart-vakuumierten“ Packungen für 60% des Absatzes in Supermärkten.
Second Wave Coffee - Die Qualität rückt in den Vordergrund
Ausgehend von der italienischen Kaffeekultur, die sich der First Wave of Coffee weitestgehend entziehen konnte, entwickelt sich in den USA in den 1970ern der Trend der Espressobars. Berühmt geworden ist die Geschichte von Howard Schultz, der mit Starbucks einen der Giganten der zweiten Kaffeewelle baut.
Wie du Starbucks Getränke ganz einfach selber machen kannst, zeigen wir dir in einem anderen Blog-Artikel. Schau doch einfach mal vorbei :-)
In Deutschland und Europa dauert es länger, aber spätestens mit Beginn der 2000er-Jahre ist der Frappuccino auch hier einer der Trendgetränke.
Der wesentliche Unterschied zur ersten Kaffeewelle liegt nicht wirklich in der Qualität des Kaffees. Vielmehr sind Konsumenten jetzt bereit, mehr Geld für Kaffee auszugeben. Kaffee entwickelt sich zum Lifestyle-Objekt und zum Ausdruck eines Lebensgefühls. Diese Entwicklung wird heute als Second Wave Coffee bezeichnet.
Third Wave Coffee - Bewusstes konsumieren
Zu Beginn der 2000er, spätestens seit 2010, verstärkt sich auch in Deutschland die Bewegung hin zu mehr Nachhaltigkeit.
Bio-zertifizierte Lebensmittel, die seit Beginn der 1990er existieren, verlassen die Nische und werden mehr und mehr zu einem Qualitätsstandard. Klimawandel und die Auswirkungen des menschlichen Konsums bringen Menschen dazu, ihr Handeln und ihren Konsum zu hinterfragen.
In diesem Kontext beginnt die Third Wave of Coffee (manchmal auch 3rd Wave Coffee geschrieben) zu rollen. Neben dem Geschmack legen Konsumenten jetzt mehr und mehr Wert auf Nachhaltigkeit und ökologische Faktoren.
Wenn du auf der Suche nach einem Kaffee bist, der Klimaneutralität und Geschmack perfekt kombiniert, dann empfehlen wir dir unseren earlybird Vollautomat.
Die ökologische und soziale Komponenten
Kaffee ist in erster Linie ein Naturprodukt. Er wächst nur in eng definierten Bereichen nördlich und südlich des Äquators und liebt im Normalfall ein eher kühles und feuchtes Klima. Anbau und Pflege sind nicht einfach und in den meisten Anbauländern überwiegend nur mit Handarbeit zu leisten.
Die Realität ist, dass die meisten Kaffeebauern – wie fast alle Bauern in nicht-westlichen Ländern – unter schwierigsten Bedingungen in hoher wirtschaftlicher Abhängigkeit für wenig Geld arbeiten. Der Weltmarktpreis ist niedrig, und der Rohkaffee macht nur einen kleinen Teil der Kosten des fertigen Röstkaffees aus.
Trends wie die Third Wave of Coffee sind hier manchmal ein Ausweg für die Bauern. Ein Ausweg deshalb, weil Konsumenten bereit sind, für Qualität deutlich mehr als den Weltmarktpreis zu zahlen.
In Spitzenlagen von Spitzenerzeugern erreichen Rohkaffeepreise heute manchmal dreistellige Europreise pro Kilogramm. Das ist natürlich die absolute Ausnahme für einen absolut überschaubaren kleinen Kreis an Erzeugern. Käufer dieser Kaffees kommen vor allem aus den USA und Asien.
Doch auch in der Preisregion zwischen 20€ und 30€ - in der auch wir uns von earlybird coffee bewegen – findet ein Nachfragewachstum statt.
Dadurch, dass zunehmend bio- und fair-zertifizierte Kaffees verkauft werden, entsteht ein Spielraum für eine bessere Vergütung der Kaffeebauern. Teilweise findet ein so starker regionaler Bezug statt, dass einzelne Projekte bei Bauern und Kooperativen vor Ort angestoßen werden. Mit dem Ziel, die Lebens- und Arbeitsbedingungen vor Ort zu verbessern.
Diese Umstände spielen für viele Kaffeetrinker:innen eine Rolle, die sich bewusst für Third Wave Coffee entscheiden.
Verarbeitung und Geschmack des Third Wave Coffee
Für interessierte Kaffeetrinker:innen ist jetzt vermutlich die größte Frage: wie schmeckt Third Wave Coffee denn nun? Um diesen Aspekt zu beleuchten, ist die Unterscheidung von zwei Arbeitsschritten nötig: zum einen die Röstung, zum anderen das Brühen des Kaffees.
Third Wave Coffee wird grundsätzlich heller geröstet als Second Wave Coffee. Das bedeutet, dass der Kaffee mit niedrigerer Temperatur und/oder weniger Zeit geröstet wird als herkömmlicher Kaffee.
First oder Second Wave Coffee schmeckt im Wesentlichen nach Röstaromen. Diese Röstaromen entstehen im Röstprozess durch diverse chemische Reaktionen, allen voran die Maillard-Reaktion (die wir alle beim Braten und Backen durch dunkle Verfärbung und Krustenbildung kennen). Diese Röstaromen sind das, was ein:e Kaffeetrinker:in mit Kaffee assoziiert.
Die Kaffeekirsche an sich ist jedoch ein wahres Aroma-Wunder mit einer größeren Aromenvielfalt als zum Beispiel Wein. Ein Anspruch des Third Wave Coffee ist, die Menge an Röstaromen zu reduzieren, um der restlichen Aromenvielfalt von Kaffee Platz zu geben.
Je nach Herkunftsland, Aufbereitungsmethode und Sorte kann hierbei eine Vielzahl von Aromen identifiziert und geschmeckt werden. Von den klassischen schokoladig-nussigen Aromen über rot- und schwarzbeerige Noten bis hin zu blumigen Aspekten. Diese Vielfalt ist ungeheuer groß und faszinierend.
Ein großes Thema beim ersten Kontakt mit Third Wave Coffee ist der Säuregehalt der Kaffeegetränke. Wie oben erwähnt, wird Third Wave Coffee (deutlich) heller geröstet als herkömmlicher Kaffee. Hierdurch wird die in den Kaffeebohnen enthaltene Gerbsäure weniger stark abgebaut, welche sich am Ende im Getränk wiederfindet.
Es kommt auf das Können des Rösters, aber auch auf das Können des Barista an, wie gut diese Säure in das fertige Getränk integriert werden kann.
Gut eingebunden, kann Säure ein Strukturgeber und interessanter Partner des Kaffeegeschmacks sein. Die Säure kann aber auch komplett „neben“ dem restlichen Aroma stehen, und daher vor allem für ungeübte Trinker:innen irritierend wirken.
Mehr zum Thema Geschmackstests und Kaffeeverkostungen kannst du in unserem Beitrag Cupping Kaffee nachlesen.
Die Rolle der Barista in der Third Wave Coffee Revolution
Da ein Erstkontakt mit Third Wave Coffee häufig in der Gastronomie stattfindet, kommt dem Barista eine wichtige Rolle zu. Wie oben erwähnt, ist das Geschmacksprofil deutlich anders und manchmal unerwartet. Dem oder der Barista kommt hier die Rolle zu, den Kaffee korrekt und gut zuzubereiten. Zusätzlich besteht seine bzw. ihre Aufgabe darin, den Kaffee zu erläutern und die Kaffeetrinker:innen auf den Geschmack vorzubereiten.
Third Wave Coffee erfordert ein umfangreicheres und meist deutlich teureres Equipment. Um die Balance zwischen Säure, Frucht- und Kaffeearomen gut in die Tasse zu bekommen, ist eine sehr präzise Zubereitung notwendig.
Dies beginnt bei hochwertigen Kaffeemühlen, die in der Lage sind, sehr homogen und fein einstellbar den Kaffee zu mahlen, und endet bei Siebträgermaschinen, bei denen Flussgeschwindigkeit und Temperatur des Wassers genau kontrolliert werden können.
Um eine solche Anschaffung für zu Hause zu tätigen, muss ein:e Kaffeeliebhaber:in sehr von Third Wave Coffee überzeugt sein, kommen hier doch schnell einige tausend Euro Anschaffungskosten zusammen.
Jetzt weißt du, warum der Barista bzw. ein Café eine wichtige Anlaufstelle ist, diese Art von Kaffee zu erleben und zu genießen.
Sollte dir die helle Röstung nicht (auf Dauer) zusagen, kannst du für deine Filterkaffee Zubereitung auch unseren bio und fair hergestellten und medium gerösteten Filterkaffee probieren:
Third Wave Coffee Entwicklung in Deutschland
Third Wave Coffee ist in der deutschen Kaffeekultur definitiv angekommen. Röstereien und Cafés, die keine anderen Kaffeegetränke anbieten, sind gerade in Großstädten häufig vertreten. Auch die Zahl der Kaffeetrinker:innen, die diese „andere“ Art des Konsums für sich entdeckt haben, wächst stetig.
In Summe handelt es sich aber dennoch um eine absolute Nische im Kaffeemarkt. Der Großteil der getrunkenen Menge wird nach wie vor über den Lebensmitteleinzelhandel und Discounter verkauft. Dort hat gemahlener und vakuumierter Kaffee den größten Anteil. Der Anteil von bio-zertifizierten Kaffees nimmt zu, ist aber ebenfalls noch sehr klein.
Auch wir bei earlybird coffee erleben eine starke Nachfrage nach ökologisch und nachhaltig produzierten Kaffees. Uns ist wichtig, dass all unsere Kaffees bio, fair und klimaneutral sind. Denn neben gutem Geschmack ist für uns der Sinn hinter dem Kaffeegenuss genauso bedeutend.
Dennoch konzentrieren wir uns auf den „klassischen“ Kaffeegeschmack, der eher durch dunklere Aromen wie Schokolade, Nuss, Karamell und Röstaromen geprägt ist. Aus diesem Grund nennen wir unseren Kaffee auch nicht Third Wave Coffee.
Wie entwickelt sich der Kaffeekonsum in den nächsten Jahren?
Wir finden, fruchtiger Kaffee ist sehr interessant, und auch wir wagen uns ab und an aus Interesse an ihn heran. Dennoch gehen wir – auch aus unserem eigenen Geschmack heraus – davon aus, dass es sich geschmacklich bei Third Wave Coffee auch künftig weiterhin ein Nischenthema sein wird.
Probier dich gern mal durch die Vielfalt der Third Wave Coffees und berichte unten in den Kommentaren, wie sie dir schmecken - wir sind gespannt!
Der Aritkel für den Notfall:
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