Kaffee Geschmack und Aromen – Entdecke das Aromarad

Kaffee Geschmack und Aromen – Entdecke das Aromarad

Lesezeit ca. 13 mins
Autor*in
Lisa Eppelmann
Expertin für Kaffeefragen
Liebt Kaffee in Kombination mit beerigen Frühstücks-Bowls oder einem Stück selbst gebackenen Kuchen.
Inhalt
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    Als wahrer Kaffeefan hast du es sicherlich schon oft selbst bemerkt: Trinkst du unterschiedliche Sorten von Kaffee, kann das Aroma immer mal variieren. Zwar sind es nur Nuancen, aber echte Feinschmecker werden teilweise einen ganz anderen Geschmack empfinden.

    Und das hat natürlich auch seine Gründe. Viele Faktoren spielen in den guten Geschmack deines Espressos rein. Am Ende entstehen dadurch dann ganz unterschiedliche Aromen auf deiner Zunge. Die unterschiedlichen Richtungen des Geschmacks beim Kaffeegenuss werden dann in einem Aromarad dargestellt.

    Wir haben hier einmal alles zum Thema Kaffee Geschmack und Aroma angesammelt, damit du bei deinem nächsten Kaffeekränzchen den richtigen Feinschmecker raushängen lassen kannst und genau weißt: Da trink ich doch gerade einen Arabica mit mild-nussiger Note!

    Die vier Faktoren des Kaffeegeschmacks

    Bevor ein gebrühter Kaffee sein einzigartiges Aroma entwickeln kann, muss die Kaffeebohne durch einige Schritte bearbeitet werden. Dabei gibt es insbesondere vier maßgebende Stationen in der Reise des Kaffees, die dafür sorgen, dass jede Bohne einen ganz eigenen Geschmack entwickeln kann.

    Die Anbauregion

    Hier beginnt die Reise der Kaffeebohne: In der Anbauregion der Kaffeepflanze. Davon gibt es ziemlich viele auf der Welt, hauptsächlich verteilen diese sich aber auf Mittel- und Südamerika, Asien und Afrika.

    Wenn zwei verschiedene Kaffeesorten aber aus der gleichen Anbauregion kommen, heißt es nicht direkt, dass sie beide auch genau gleich schmecken. Denn es spielt noch sehr viel mehr in die Entwicklung von den Kaffeebohnen rein, als einzig der Standort.

    Die äußeren Bedingungen verändern sich von Ort zu Ort und auch von Jahr zu Jahr. Deshalb schmeckt auch die gleiche Kaffeesorte manchmal anders als gewohnt. Insbesondere das Klima hat großen Einfluss: Wie viel Regen/Sonne gab es in der Anbauzeit; wie warm war es; wie nährreich ist der Boden gewesen?

    Kaffeepflanzen brauchen ganz bestimmte klimatische Bedingungen, um sich richtig entwickeln zu können. Beispielsweise brauchen sie eine angenehme Wärme, aber keine totale Hitze. Die Luftfeuchtigkeit sollte relativ hoch sein mit regelmäßigem Niederschlag. Nur wenn die Pflanze genügend Wasser bekommt, kann sich die Kaffeekirsche, aus der später die Kaffeebohne genommen wird, ordentlich entwickeln.

    Ist jedoch das Gegenteil der Fall, also bekommt die Kaffeepflanze zu viel Wasser ab, hat das auch negative Folgen: Die Kaffeekirschen könnten aufplatzen und außerdem kann sich dann Phenol entwickeln. Der Stoff ist für uns giftig, schädigt Nervenzellen und behindert unseren Blut-Sauerstoff-Kreislauf durch eine Erhöhung unseres Methämoglobinspiegels.

    Was den Boden angeht, haben Kaffeepflanzen da auch einige Vorlieben. Er sollte möglichst nährstoffreich sein und einen ph-Wert von etwa 5 bis 6 haben. Die besten Bedingungen dieser Art bietet dabei übrigens Äthiopiens vulkanischer Boden. Der letzte wichtige Punkt beim Anbau der Pflanzen ist die Lage der Plantagen. Ideale klimatische Bedingungen findet man dafür vor allem an Hängen oder in Waldgärten. Je höher man kommt, desto niedriger wird die Temperatur und das ist gar nicht so schlecht: Die Kaffeekirschen können sich dann langsamer und besser entwickeln und erreichen damit intensivere Aromen.

    Du siehst: Die Kombi aus diesen Faktoren sorgt für die erste Aromenbildung in der Kaffeebohne. Richtige Kaffeekenner wissen dann auch welche Aromen insbesondere typisch sind für manche Anbaugebiete: Mexiko und Brasilien sind relativ nussig, Kenia hat eine leichte Würze und einige saure Noten mit Fruchtaromen und Äthiopien geht oft eher ins Florale.

    Kaffeebohne

    Die Kaffeesorte

    Die Welt des Kaffees ist wirklich weitreichend. Schon die Zubereitungsarten sind zahlreich, aber schauen wir allein auf die Anzahl an Kaffeearten sind das noch viele mehr. Es gibt weit über 100 Arten von Kaffeepflanzen und die Kaffeesorten, die daraus dann entstehen, sind noch vielzähliger durch unterschiedliche Anbaubedingungen und Weiterverarbeitungen. Für die Kaffeeproduktion sind aber hauptsächlich zwei Kaffeesorten wichtig: Arabica und Robusta.

    Auch wenn die meisten den Unterschied wahrscheinlich gar nicht so richtig erkennen würden, gibt es doch einige Dinge, die bei Arabica und Robusta stark verschieden sind. Für den weltweiten Kaffeemarkt ist Arabica tatsächlich die wichtigste Kaffeesorte. Man findet sie mit Abstand am häufigsten in den Kaffeepackungen. Etwa 60 Prozent aller weltweiten Kaffeeproduktionen besteht aus Arabica-Bohnen.

    Gleichzeitig ist Arabica aber auch die hochwertigste Kaffeeart. Das Aroma der Bohne ist sehr facettenreich und geht eher ins süßlich-fruchtige. Durch wenig enthaltene Bitterstoffe ist der Geschmack recht mild und die Arabica-Bohne enthält tatsächlich sogar weniger Koffein als die meisten anderen Kaffeesorten.

    Äußerlich kann man die Bohne aber auch recht schnell erkennen: Der Einschnitt auf der Vorderseite ist leicht geschwungen. Angebaut wird Arabica tatsächlich hauptsächlich in Mittel- und Südamerika in höheren Gebieten, über 600 Metern. Mit Temperaturen zwischen 18 und 22 Grad und einer hohen Luftfeuchtigkeit fühlt sich die Arabica-Kaffeepflanze dort total wohl. Noch viel mehr zum Thema Arabica kannst du dir übrigens in unserem Blogpost anschauen.

    Robusta ist dann irgendwie der Gegenpart zu Arabica. Es ist die zweitpopulärste Kaffeeart und macht etwa 40 Prozent weltweiter Kaffeeproduktionen aus. Das Robusta-Aroma ist recht intensiv und herb, in Kombination mit sehr wenig Säure. Der Koffeingehalt der Bohne ist hier wesentlich höher: Fast doppelt so viel Koffein wie bei der Arabica-Bohne.

    Der Anbau von Robusta ist übrigens etwas flexibler. Die Pflanze ist widerstandsfähiger als die Arabica-Pflanze und sorgt damit oft für ertragreichere Ernten. Insbesondere in Asien und Afrika wird das erprobt. Tiefer gelegene Anbaugebiete, Temperaturen rundum 26 Grad und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit sind ideal zum Heranwachsen von Robusta-Kaffee. Auch zum Robusta-Kaffee gibt es noch viel mehr zu lesen, und das genau hier!

    Es gibt natürlich auch noch andere Kaffeearten, wie zum Beispiel Liberica, Excelsa und Co. Wenn dich das Thema der Kaffeesorten noch mehr interessiert, kannst du gerne in diesem Blogpost stöbern und noch viel mehr über verschiedene Kaffeearten lernen.

    Die Verarbeitung

    Bei der Verarbeitung der Kaffeebohnen gibt es drei verschiedene Möglichkeiten, die alle von der zuvor angewandten Erntetechnik abhängen. Unterschiede gibt es da eigentlich hauptsächlich in der Menge an Wasser, die verwendet wird.

    Als erste Methode gibt es die trockene Aufbereitung, bei welcher gänzlich auf das Wasser verzichtet wird. Nach dem Pflücken der Kaffeekirschen werden sie ein wenig sortiert anhand von Merkmalen wie Größe und Reife. Anschließend werden die sortierten Kaffeekirschen dann auf einer Fläche ausgebreitet und merhmals täglich gewendet. Auch etwas abhängig von den äußeren Bedingungen der Umgebung, dauert der Trocknungsprozess zwischen drei und fünf Wochen.

    Um zu erkennen, ob die Bohnen ausreichend getrocknet sind, hilft ein einfaches Schütteln der Kirschen. Hört man die Bohnen im Inneren hat man genau den richtigen Trocknungsgrad. Dann werden nur noch Schale und Fruchtfleisch entfernt und die Kaffeebohnen sind bereit, weiterverarbeitet zu werden.

    Diese Verarbeitungsform der Kaffeepflanze kommt hauptsächlich dann in Frage, wenn die Kaffeekirschen durch das Stripping gesammelt wurden. Dabei wird mit einem Kamm durch die Sträucher gegangen und alle Kaffeekirschen, egal ob reif, unreif oder aufgeplatzt, landen im Sammelbehälter.

    Wer hätte es denn gedacht: Nach dem trockenen Verarbeitungsprozess gibt es natürlich auch noch eine Methode mit wesentlich mehr Wasser: Die nasse Aufbereitung. Für diese gibt es aber so einige Grundvoraussetzungen.

    Erst einmal funktioniert das Ganze nur mit den „ordentlichen“ Kaffeekirschen, das heißt, nur bei handgepflückten Ernten macht dieses Verfahren überhaupt erst Sinn. Und die Mengen dürfen auch nicht zu groß sein, es werden nämlich so schon Unmengen an Wasser für die Aufbereitung benötigt. Und weil das noch nicht genug war: Zeitlich darf dieser Prozess nicht später als 24 Stunden nach der Ernte stattfinden.

    Nun zur eigentlichen Aufbereitung: Zuerst wird den Kaffeekirschen maschinell das Fruchtfleisch entfernt. Dabei bleiben aber einige Reste an dem Inneren der Kirsche kleben. Diese Menge an Fruchtfleisch-Bohnen-Gebilde wandern dann allesamt in Fermentationstanks, für in etwa 2 bis 3 Tage. Dort wird durch chemische Reaktionen sichergestellt, dass sich die Reste von den Bohnen lösen. Dabei handelt es sich um eine Art Gärungs- und Fermentationsprozess. Ist das passiert, werden die Bohnen von allen Resten befreit, abgewaschen und getrocknet.

    Das letzte Verfahren nennt sich halbtrockene Aufbereitung und ist sozusagen der Kompromiss aus beiden vorher benannten Techniken. Hierbei werden die Bohnen erst vom Fruchtfleisch befreit und dann zum Trocknen platziert. Es entfällt also der Gärungsschritt. Die abgetrockneten Fruchtreste werden dann schlussendlich von den Bohnen abgeschält und der Kaffee ist bereit für seine Weiterreise.

    Die Röstung

    Dies ist wohl der wichtigste Schritt in der Reise einer Kaffeebohne: Die Röstung. Nur durch das auf verschiedene Arten stattfindende Rösten des Kaffees, kann er seine Aromen und Geschmacksträger voll und ganz entwickeln. Es sorgt dafür das wir die schon vorher entstandenen Aromen beim Trinken des frisch gebrühten Kaffees erst schmecken können.

    Es gibt dabei zwei Hauptverfahren, mit denen man Kaffeebohnen frisch rösten kann: das Heißluftverfahren und das Trommelröstverfahren. Bei ersterem werden die Bohnen für wenige Minuten mit sehr heißer Luft umgeben. Das röstet schnell aber ungleichmäßig.

    Beim Trommelröstverfahren liegt die Temperatur nur bei etwa 200 Grad und die Dauer des Verfahrens zieht sich auf etwa 14 bis 15 Minuten. Wann genau die Röstung fertig ist, entscheidet über den Geschmack.

    Durch beide Verfahren entstehen verschiedene Röstgrade. Sind die Bohnen heller geröstet, schmeckt dein Kaffee später eher leicht, fruchtig und floral. Bei dunkleren Röstgraden kommt es zu instensiv würzigen Geschmacksnoten.

    Je nach Kaffeeart wird über den Röstgrad entschieden. Welches Aroma will der Kaffeeproduzent erreichen und für welche Sorte von Getränk sollen die Bohnen genutzt werden? Espresso, zum Beispiel, wird meistens mit dunkel gerösteten Bohnen gemacht.

    Geröstete Kaffeebohnen

    Das Aromarad - Coffee Tasting Wheel

    Jetzt weißt du also, durch welche Faktoren das Aroma deines Kaffees entsteht. Doch wahrscheinlich kannst du dir noch gar nicht richtig vorstellen, wieviele Aromen es dann doch gibt. Damit das deutlich wird und man sich durch die verschiedenen Nuancen des Geschmacks durch finden kann, gibt das Aromarad. Hier kann man sich durch die Geschmackswelten des Kaffees orientieren.

    Als Standard dafür gilt das Coffe Tasing Wheel der SCA; Specialty Coffee Association. Aber erstmal nicht erschrecken: Das Aromarad sieht auf den ersten Blick doch etwas komplex aus. Wenn du aber weißt, wie man es nutzt, dann ist es tatsächlich total hilfreich, die Aromen in deinem Kaffee zu entdecken.

    Aromarad richtig nutzen - wie geht das?

    Gut, wie geht das nun, das Lesen eines Aromarads? Es ist erstmal ganz wichtig, sich die einzelnen Kreise anzuschauen. Gelesen wird von innen nach außen und je weiter du nach außen gehst, desto feiner bestimmt wird das Aroma. Du beginnst also bei einer eher groben Geschmacksbestimmung und endest mit einer ganz bestimmten Richtung, in die der Kaffee gehen kann.

    Aromarad von earlybird coffeee

    Der innere Kreis

    Wie bereits gesagt, im inneren Kreis startest du mit den eher grob beschriebenen Aromen. Es sind sozusagen Überkategorien zur Orientierung. Häufig vorkommende Kategorien für den Geschmack von Kaffee sind vor allem blumig, fruchtig, säuerlich, süß, und nussig. Die Kategorie „Andere“ beispielsweise ist relativ selten für den normalen Kaffeetrinker. Bei einigen Geschmacksrichtungen handelt es sich auch mehr um ganz spezielle Aromen. Die sind dann meistens eher in den Spezialitätenkaffees der richtigen Kaffeefeinschmecker zu finden.

    Der mittlere Kreis

    Im mittleren Kreis wird das bereits im ersten Schritt bestimmte Aroma etwas verfeinert. Bei fruchtigen Kaffees kann die Bohne also eher in die Zitrusnoten oder vielleicht auch in die beerige Richtung gehen. Da im inneren Kreis die Beschreibungen doch eher grob gehalten sind, ist es hier sehr hilfreich näher ins Detail zu gehen.

    Der äußere Kreis

    Der letzte Kreis ist tatsächlich auch der, der final über das Aroma entscheidet. Der Geschmack wird noch näher spezifiziert. Ist ein Kaffee fruchtig, und geht dann in die Zitrusnoten, so kann auch da noch unterschieden werden: Eher zitronig, limettig oder orangig? Wie du siehst, hier wird dann ganz genau das Aroma bestimmt. Nicht alle Kaffees lassen sich aber so ganz detailliert bestimmen. Probier es einfach aus: Welche Noten hat denn dein morgendlicher Kaffee? Kommst du bis zum äußeren Kreis?

    Wie dein Kaffee an Aroma & Geschmack verlieren kann

    Die Kaffee Lagerung macht wirklich alles aus. Möchtest du lange etwas von dem Aroma deines Kaffees etwas haben, dann solltest du den Kaffee möglichst luftdicht und dunkel verstauen. Denn sobald die Bohnen in den Kontakt mit Sauerstoff kommt, beginnen Oxidationsprozesse an der Oberfläche der einzelnen Bohnen. Das führt zwar oft dazu, dass wir den herrlichen Geruch des Kaffees in der Nase haben, aber gleichzeitig verliert er dabei sein Aroma, dass sich erst in der gebrühten Tasse ausbreiten würde.

    Liegt dir also was an dem tollen Aroma der Bohne, achte darauf, dass die Bohnen bei der Lagerung nicht Sauerstoff, Feuchtigkeit, Licht und Wärme ausgesetzt sind. Übrigens: Gemahlener Kaffee verliert noch deutlich schneller an Aroma, da die Angriffsfläche für den Oxidationsprozess viel optimaler ist. Also Vorsicht: Immer schön verschließen.

    Gemahlener Kaffee

    Wie du das Aroma deines Kaffees verbessern kannst

    Damit das Aroma, das der Bohne während des ganzen Prozesses gegeben wurde, auch tatsächlich in deiner Tasse landet, gibt es ein paar einfache Tricks, mit denen du deinen Kaffeegeschmack verbessern kannst. Als erstes: Nimm am liebsten eher ganze Bohnen und mahle sie frisch vor der Zubereitung. So stellst du sicher, dass das Risiko, dass das Aroma verschwindet, sehr gering bleibt.

    Auch das Wasser, mit dem du deinen Kaffee kochst, entscheidet über die Aromenentfaltung. Filtere zum Beispiel dein Leitungswasser vor dem Kaffeekochen und nutze Wasser aus Mineralquellen. Dein Kaffee besteht zu 99 Prozent aus Wasser; stelle sicher, dass diese 99 Prozent auch gut sind!

    Wichtig ist auch, deine Kaffeemaschine regelmäßig zu reinigen. Verschmutzte Applikationen, durch die dein Kaffee wandern muss, behindern genauso die Aromenentwicklung. Ob es nun Kalk oder Kaffeereste sind, lieber schnell weg damit, bevor dein Kaffee ranzig und nicht mehr nach feinen Röstaromen schmeckt. Falls du noch gar nicht so richtig weißt, wie du deine Kaffeemaschine reinigen kannst, kannst du dazu gerne unseren Blogpost zu Hilfe holen.

    Welche Begriffe du beim nächsten Kaffee-Tasting unbedingt verwenden solltest

    Jetzt weißt du einiges über die Aromenwelt von Kaffee. Sicherlich kannst du bei dem nächsten Kaffee Cupping mit dem neuen Wissen punkten. Wenn du dir das Aromarad noch etwas aneignest und die richtigen Aromen mit den richtigen Bezeichnungen direkt bestimmen kannst, dann bist du schon ein wahrer Feinschmecker und die Experten bei deinem nächsten Tasting werden beeindruckt sein.

    „Das ist doch ganz eindeutig ein Arabica aus Brasilien mit einer stark nussigen Note; genauer gesagt schmeckt er nach Haselnuss!“ – Der erste Schritt zum Kaffeeprofi ist damit sicherlich gemacht!


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